「有時候，要創造一個地區的當代美食，在異鄉可能比在家鄉更容易。」

今年《台灣米其林指南》公布，ZEA 成為榜上唯一摘星的拉丁美洲餐廳。

來自阿根廷的主廚 Joaquin Elizondo 以拉丁語的「玉米」為餐廳命名，因為此作物既是拉丁美洲的代表食材，亦是台灣飲食的重要元素──這也隱喻了 ZEA 的初衷，藉由料理，讓遙望於世界兩端的中南美洲與台灣，在餐桌上發生連結。

以拉丁美洲料理為題，運用台灣混血食材創作

2022 年開幕的 ZEA，從初期就不限縮於主廚出生地的阿根廷料理，而是放大以拉丁美洲料理為格局創作。綜觀菜單，從開場開胃小點為巴西起司麵包（Pão de queijo），餐前麵包為阿根廷鄉村麵包（Pan de Campo），熱前菜則是瓜地馬拉的三角炸玉米餅（Tetela）等，就能看出端倪。

Joaquin Elizondo 來自阿根廷，他的餐廳 ZEA 將料理風格擴大到整個拉丁美洲。

Joaquin 解釋，一來，台灣人對於拉丁美洲的認識尚不深入，「以亞洲為例，台灣人能分辨出日本、泰國、越南、印度等地區飲食；但拉丁美洲，從最北的墨西哥至南端的阿根廷，卻未必說得出各地差異。」

二來，台灣與拉丁美洲，其實在飲食上大有淵源，許多台灣在地的優質食材，最早都原產自中南美洲，不只是玉米，還有番石榴（芭樂）、釋迦、百香果等，但經年累月，在台灣培育出全新、性格鮮明的新品種。

也因此在 ZEA，他從不想要全盤複製拉丁美洲的味道，而是以台灣誕生的「混血食材」來創作，「對我來說，ZEA 在做的是一種文化運動。它根植於拉美文化的認同，但一定跟那邊不一樣。它必須是屬於台灣的模樣。」

只能發生在台灣的拉美餐廳

例如這道「關山酪梨｜南瓜籽｜綠 Mole」即是最佳例子。

關山酪梨｜南瓜籽｜綠 Mole

莫利醬（Mole）是墨西哥的傳統醬汁與醃料，依照不同的季節與地區，會有截然不同的配方。例如在春夏季，因有大量綠色系的蔬果葉菜，當地會使用新鮮的生菜、辣椒、堅果與香料製作綠莫利醬。而在秋冬季，則改以各種根莖類、果乾、巧克力、黑蒜等製作紅色或黑色莫利醬。

「莫利醬在墨西哥就有上百種版本，沒有所謂正統。」Joaquin 解釋，ZEA 的綠莫利醬，食材與墨西哥相似，有青番茄、菠菜、堅果、香料等。但相對於墨西哥青番茄的酸澀，台灣的青番茄水潤甘甜，而有不同風味。

值得一提的是，莫利醬在當地通常搭配雞肉、蝦子，或是夾在玉米餅中食用，ZEA 卻是與一塊新鮮酪梨上桌。「這在墨西哥，客人一定會問你：肉呢？」但台灣就沒有如此飲食框架，新鮮的酪梨在綠莫利醬的搭襯下，輕巧卻不失層次。

也難怪 Joaquin 說，ZEA 是一間不可能發生在拉丁美洲的拉美餐廳，「有時候，要創造一個地區的當代美食，在異鄉可能比在家鄉更容易。」

另一例子是「屏東豪野鴨｜黑豆｜蚱蜢」。

屏東豪野鴨｜黑豆｜蚱蜢

這道概念源於瓜地馬拉的街頭小吃「三角炸玉米餅」（Tetela），使用台灣玉米以傳統手法製成，質地更加溼潤、甘甜，內餡則是鴨肉末、黑豆，呈現與當地有別的風貌。

辛香奔放的辣椒風情，在套餐間喚起食慾

除了用台灣食材變奏拉美料理之外，ZEA 也引進更多拉丁美洲的香料知識。其中，辣椒的使用即是一大亮點。

ZEA 套餐的 12 道菜色有半數以上可嚐見不同風格的辣味。Joaquin 說，辣，能喚醒人的食慾，是一個頑皮、卻充滿趣味的料理元素。且每一種辣椒都有其特色，甚至在墨西哥，「哈拉佩尼奧辣椒」（Jalapeño）在燻乾後會改稱為「奇波雷煙燻辣椒」（Chipotle），在台灣兩者卻被統稱「墨西哥辣椒」，「這是非常悲傷的，我們擁有的語言太少了。」

也千萬別誤會辣椒只有「辣」的滋味。以冷前菜「龜山島胭脂蝦｜椰子｜百香果」為例，熱帶水果搭配海鮮為經典的加勒比海料理，Joaquin 以蝦殼、蝦頭與秘魯的阿吉阿馬里洛辣椒（Aji amarillo）等煨煮成風味油，抹上蝦身。這款辣椒的辣度溫和，兼具甜度與香料香氣，精準地襯出生蝦的豐美鮮甜。