因獨到風味創意與餐飲體驗而備受推崇的職人難得聚首，帶來第一手風味發想心法與市場觀察。

在台灣過去的飲食文化裡，甜點和調飲幾乎從未有「必要存在」的定位，在消費市場亦屬小眾。然而陳琮渝（Wise）和劉欣蓓（Pei）卻以原生文化為底蘊，默默扎根，讓甜點與調飲如同咖啡、烘焙或地酒等「外來文化」，在豐沛創作力的激盪下，長出台灣獨有的風味樣貌。

這次名廚小聚以「超脫想像的餐飲『心』體驗：甜點與調飲」為題，集結栗林裏甜點概念店經營者暨主廚之一的陳琮渝，以及 unDer lab 實驗性酒吧主理人劉欣蓓擔任講者，並邀來飲食作家毛奇與主廚對談，分享經營路上的心法與歷程、創意發想過程與市場觀察。

unDer lab：理性與感性的風味碰撞

劉欣蓓主修化學工程，卻有個熱愛飲食和電影、多愁善感的靈魂，讓她擅於將生活記憶與情感轉化為風味的一環，藉由精準的科學邏輯拆解風味再重組，讓每杯酒都成為對品飲者低聲呢喃的故事。正因揉合兩極的調酒概念，讓劉欣蓓榮獲 2021 年金點設計獎「D-02 情境體驗」的肯定，並於 2024 年率 unDer lab 獲得亞洲 50 最佳酒吧第 72 名，並摘下 Taiwan Bar Awards Top 3。

劉欣蓓擅於將生活記憶與情感轉化為風味的一環，並藉由精準的科學邏輯拆解風味再重組。

劉欣蓓打造的 unDer lab，可說是以調酒為起點的餐飲實驗劇場。低調潛入地下空間，ㄇ字型座位宛如板前料理的場域，搭配上不定期變換的裝置藝術，既是視覺焦點，也創造與顧客零距離的劇場氛圍。以雞尾酒為主軸的酒單（Cocktail tasting menu），將食物視為元素之一穿插其中，強化不同調酒的風味情境與畫面感，並透過互動橋段提升客人參與度，喚起更多的情感想像與連結。

劉欣蓓舉最新一季「街頭小吃」雞尾酒套餐為例，就將時間切割出不同區段：下午 5 點由氣泡 Fizz shot 搭配生蠔；下一杯是在街頭走逛時便於食用的「刈包感調酒」；一路推進至結合青草涼茶、龍眼乾等食材的雞尾酒調飲，除了表現台式青草藥鋪的草本氣息，上桌時當場炙燒印著「大吉」的籤詩，表現台灣以符令籤詩祈福的文化意涵。

沉浸式展演，強化情境體驗

「整套 Tasting menu 透過不同時段帶入場景，從敘事過程塑造出品飲情境，酒感也從傍晚、深夜到清晨由淺至深逐漸堆疊。而將民間信仰文化與食材都編排進調酒，除了創造出沉浸式展演，更強化了感官體驗和互動討論。」在 unDer lab，酒與食物都成為載體，如同置身一場電影或表演，使人投入其中並暫時忘卻煩心之事。

透過 Tasting menu 的敘事，unDer lab 將酒與食物化為一場讓人能沉浸其中的展演。

此外，劉欣蓓也自 Mojito、Gin tonic 等恆久不變的經典擷取靈感，重組套入在地食材與台灣飲食樣貌。如同飲食策展人的她，讓藥膳羊肉湯、涼麵、珍珠奶茶和清心烏龍手搖飲等元素輪番上演，既在地又國際。更有一版菜單設計為 6 款酒單對應自選茶種，製作出「茶調酒」的組合方式，表現出台灣手搖茶自選甜度和冰塊的高度獨特性，也輕易帶起強烈的情感共鳴與文化連結。

「我認為，『五感』表現的情境是相對直覺性的。但要能讓人留下深刻記憶，還需要『第六感』——也就是情感，必須透過精密鋪陳，觸發身心共感的情緒。所以好的味道要找出連結讓人產生聯想，並身歷其境，就能進一步創造感動、打動人心。」劉欣蓓以條理分明的口吻做結。

栗林裏：模糊甜鹹界線的甜點新風潮

自 Fine dining 概念而起、後來更獨立成為主角的盤式甜點風潮中，擅長「模糊鹹、甜點分界」的栗林裏，尤其引人矚目。栗林裏經營者暨甜點主廚之一的陳琮渝，生長於彰化員林務農之家，讓大量運用在地食材、走入產地，成為陳琮渝口中「自然而然的事」。

出身於務農之家的背景，讓陳琮渝自然而然地走入產地，運用大量在地食材創作。

自餐飲管理科系畢業後，他選擇以日本料理為起點，卻又因體質對海鮮過敏而忍痛放棄，因緣際會下轉入甜點領域。而在 MUME 工作期間，更隨著食材獵人打開了對各地風土的理解與創作靈感。

然而，陳琮渝從未因此放棄成為一名廚師。因此開設栗林裏時，餐廳風格不僅打造出如同日本料理板前用餐的形式，帶來敘事風格與互動感強烈的獨特體驗之外，更透過一年五套、快速更換菜單的方式，讓熟客得以廣泛認識台灣當季食材的風味表現。

他感性地說：「藉由自己的手好好運用食材、不要浪費，是一件很珍貴的事。因此我們至今沒有使用過進口果泥、全數自行生產製作，有時一季就得手剝超過 120 斤的板栗，而這也僅是其中一個食材而已。」

Fine dining 思維解構風味，葷食和茶飲皆成創意

因此，在栗林裏，可見非典型甜點元素被大量使用，蕈菇、味噌、豆腐、毛豆和台灣野菜等皆成食材。改變質地是他設計甜點的邏輯之一，例如讓液態的茶湯或醬汁變形為冰淇淋、泡泡、晶球或粉末等，不斷模糊鹹甜點之間的邊界。

而台灣人味覺記憶中常見的甜鹹搭配也出現在菜單中，連結在地飲食文化。像是一道以過貓、晚香玉筍和牽牛花苞搭配胡麻醬冰淇淋的創意，就是將沙拉醬改以冰淇淋表現醬汁感的詮釋；或是 2024 年秋冬菜單上的「冬青」，利用夏末吃瓜退火的飲食習慣，改為填入奶凍與醋漬青木瓜、百香果和新鮮茉莉涼粉的冬瓜盅，呈現出猶如套餐開胃前菜的清雅面貌。

在栗林裏，可見非典型甜點元素被大量使用，蕈菇、味噌、豆腐、毛豆和台灣野菜等皆成食材。

陳琮渝表示：「『依旬而食』對 Fine dining 餐廳是習以為常的事，但甜點店多數使用冷凍水果或果泥來創作，因此風味表現相對雷同，也限縮了季節食材的可能性。加上過去甜點師較少利用『葷食』來堆疊風味，這成為栗林裏後來發展甜點套餐時，能與其他甜點店做出風味架構差異的重點之一。」

現場烘烤與製作，也成為栗林裏與顧客互動的巧思之一，藉烤焙麵團、打發奶油時迸發的香氣，炙燒時劈啪作響的火光音效或燻香氣，直接觸發顧客感官，快速進入情境，形塑出儀式感豐富的餐飲體驗。

也正因栗林裏的創作非一般甜點，因此對陳琮渝和栗林裏團隊來說，不論是甜點套餐，或是跨界聯名的餐會，都能以甜點為載體隨意變形。然而隨著市場對盤式甜點的接受度愈見成熟，他與團隊對栗林裏朝 Fine dining 發展的期許也更明確。「我們勢必要從一家甜點店，成為一家甜點餐廳。」

活動終曲，觀眾向陳琮渝與劉欣蓓拋出「精緻餐飲如何破圈、並從中找到新的商業模式」的大哉問。對此，陳琮渝顯然早有答案：「消費 Fine dining 的客群有其基本盤，也相對有限，因此破圈只能從『定價下修』、『份量多寡』之間找出甜蜜點，並且比大家願意付出的價格上再多一、兩百元，逐漸創造出盈利空間。」

劉欣蓓補充，也可增加不同營業模式來觸及不同客群，像 unDer lab 只有週日做套餐，僅 28 位顧客可以喝到以套餐邏輯鋪排、更具實驗性的作品，藉此也能成為店家扎穩潛力市場的商機。

在問答環節，劉欣蓓及陳琮渝以自身經驗回應觀眾的提問。

名廚小聚贊助夥伴

官方指定咖啡合作夥伴｜Nespresso Professional

Nespresso Professional 致力為星級飯店、精緻餐飲及辦公室企業客戶提供多元的商用咖啡方案，除各式專業咖啡機、精選頂級商用咖啡膠囊外，亦提供時尚咖啡配件與尊榮專屬客製化服務，滿足其顧客對於高品質咖啡的需求。Nespresso 更於 2022 年正式獲得 B 型企業認證™，以行動實踐每一杯咖啡的永續正向價值！

官方廚房設計合作夥伴｜Kit-Chen

「More than just a kitchen.」是啟辰 Kit-Chen 創立的初衷，主張在求新求變的餐飲市場及科技日新月異的現代氛圍裡，商用廚房也該融入更多現代化的科技與思維，在實用與視覺上精益求精，讓商用廚房超越生財工具的價值，成為開創餐飲挑戰的重要資產。啟辰 Kit-Chen 期許自己：立足於傳統的價值之上，不畏跳脫框架，以勇於挑戰的精神追求商用廚房的新高度。

官方餐具合作夥伴｜WAGA

在當今的餐飲文化中，享用食物已不僅是味覺的體驗，而是一場充滿靈感的旅程。WAGA 深信，餐桌是追求美感與品味的舞台，透過精緻的餐具與巧妙的擺盤，將日常用餐提升為美學饗宴。WAGA 的餐具不僅是實用工具，更是藝術品，讓每一餐都充滿儀式感與美學價值。讓我們共同探索無限的美學可能性，將每一次的用餐變成視覺與感官的盛宴。