從今年秋天開始，位於繁忙松江南京路口的芃卓，要為台北人獻上全日的高品質餐飲體驗。

每份菜單都是主廚對季節的想像。在 le beaujour 芃卓法式餐廳，主廚江丕禮（Pili）將林中的枯木、乾燥的落葉、炭火的煙燻氣⋯⋯種種秋冬意象化成盤中料理，匯集到秋季套餐中。

「我通常在設計菜單的時候，是先找出我要的食材，再去想怎麼做可以凸顯它。」江丕禮說。在「秋韻」套餐中，他使用的當季食材有鰹魚、栗子、甘露梨、雨來菇、日本蜜柑，以及法國聖米歇爾淡菜。

從食材、香氣和烹調方式，全方面營造秋日中的暖意

聖米歇爾淡菜尺寸較小，肉質飽滿幼嫩。他用淡菜搭配當日捕獲的炭烤鮮魚，並用淡菜汁和魚高湯、海藻及番紅花煮成醬汁，還有黏潤的洛葵及肥美的培根丁相襯。魚皮烤得香脆，魚肉緊實光滑。濃縮海鮮精華的醬汁令人聯想到海洋，和魚肉及淡菜融成一色。

「海｜海魚／聖米歇爾淡菜／落葵／海藻」使用台灣季節海魚，搭配來自法國的聖米歇爾淡菜，展現海洋孕育出的鮮味。

多汁又甘甜的甘露梨，則用在冷前菜「溫潤」中。他將甘露梨放進濃度 2% 的鹽水中發酵，將甜味轉化出類似酸味跟梅子的香氣，才能襯托主角胭脂蝦刺身，又不會搶過它的鮮甜。另外，他再點上胡椒木葉跟丁香油，讓溫性的丁香中和水梨的寒性，並散發辛香。「雖然它是冷菜，但你吃了會有一種溫潤的感覺，讓人覺得『這是一道在秋天會出現的東西』。」

「溫潤｜龜山島胭脂蝦／發酵甘露梨／丁香／Oscietra 魚子醬」是江丕禮為秋季安排的冷前菜。

除了溫潤的冷菜，江丕禮也想在秋冬之際提供溫暖、帶膠質的燉煮菜色，他選了少見的豬尾。豬尾得花上 3 天處理——前兩天放進大量鹽、糖和香料中醃過，第 3 天再與大量蔬菜一起煮 6-8 小時，直到豬尾由硬變軟，這也是菜名「軟化」的由來。軟化後再取出豬骨，稍微塑形，讓每個客人盤中的豬尾都是一致大小。

他顧慮到有些人排斥過於軟嫩的口感，便將豬尾表皮煎得焦香。豬尾搭配多種蕈菇和黑蒜醬，深沉的風味一如大地土壤。黃色泡沫是用法國夏隆堡（Chateau Chalon）黃酒和薑黃製成，以杏桃乾、堅果、太妃糖等香氣，與豬尾及蕈菇應和。

「軟化｜黑毛豬尾／綜合蕈菇／法國黃酒／黑蒜」使用台灣黑豬尾，經燉煮後煎香，搭配具大地氣息的蕈菇和黑蒜醬。

到了主餐「森韻」，他選用澳洲貴妃羊（Marrunga Marble）。與常見的高地和羊相較，他覺得貴妃羊油花更豐富，味道也柔和一些。他將羊排中心釀入用羊臀肉、巴西里、開心果和馬告做成的羊肉香腸，「羊臀肉的肉質沒有那麼軟嫩，但它還是有一定風味的。我換一個手法把它也加入這道菜裡，當你在吃羊排的時候就會有兩個不同的口感。」

釀入香腸的羊排，江丕禮先用備長炭火炙烤，再放入鍋中以香草奶油不斷澆淋。上桌時，羊排隱身於炙烤芥蘭花、防風根和風乾芥蘭葉之下，並搭配芥蘭柚子胡椒泥。蔬菜的炭烤及木質香氣，還有壓裂芥蘭葉時的清脆聲響，江丕禮用「森韻」描繪出羊群走過落葉林地的情景。

「森韻｜澳洲貴妃羊／芥蘭／羊肉香腸／防風根」在羊排中釀入羊肉香腸，同時呈現兩種口感。

用極小的份量迸發最大的能量，開胃小點是套餐中最有挑戰性的部分

「在整份菜單裡，開胃小點對我來說是最挑戰、最花心思的部分。」江丕禮說：「你吃一道菜的時候，通常味道都是在第二口、第三口慢慢出來。開胃小點只有一小口，但是我們要把味道都濃縮在那一小口，讓客人可以感受到層次，我覺得這是比較有趣的部分。」

秋韻套餐的開胃小點，他準備了「鴨肉凍派／山芋頭／松子」、「稻燻秋鰹／鹽漬檸檬／茴香」和「焦化洋蔥／栗子／康堤乳酪」。鴨肉凍派是用油封鴨肉、屏東小山芋和高湯製成，夾在兩片王冠狀的芋頭脆片之間。入秋後鰹魚肥美，江丕禮採用日本半敲燒手法，以稻草將鰹魚烤至三分熟，再拌入法式酸奶及鹽漬檸檬做成鰹魚塔塔，最後放上鹽漬檸檬和柴魚晶凍。稻草的煙燻香氣，在口中繚繞許久。

解決了前兩道小點，需要即時享用的「焦化洋蔥／栗子／康堤乳酪」才會送上桌。如樹幹的脆殼是用焦化洋蔥製成，再填入栗子和康堤乳酪做成的慕斯，盈滿堅果及大地氣息。最後撒上的肉豆蔻粉飄散木質調香氣，用氣味召喚出秋日森林的場景。

「焦化洋蔥／栗子／康堤乳酪」使用秋季盛產的栗子，並以肉豆蔻粉加添木質氣息。

「像鰹魚小塔，上面的柴魚晶凍帶點鮮味，接著是鰹魚的燻香，到最後還有一點醃漬檸檬辛香料的味道，它會有起承轉合在裡面。」江丕禮說明開胃小點的設計邏輯：「但是要把它縮到只有一口，加上調味通常也會比一般的菜來得重一點，因為要刺激一下客人的味蕾，準備迎接接下來的菜色。」

茶能呼應餐點，也能帶領味覺前行

寶元紀集團的藏茶資源，為芃卓的餐茶搭配奠定難以追上的高度。除了溫度影響茶湯風味，杯型也會改變品飲的感受。「我們每次在試茶的時候，都是幾百個杯子在那邊試。」外場經理表示：「同一款茶可能有冷的有熱的，試過不同溫度和濃淡度，才能和每一道料理迸出火花。」

茶和料理如何搭配？最直接的方法是取相近風味。例如來自日本京都的綠茶「京番茶」，茶湯隱含烤海苔和日式醬油的鮮味，和豬尾的蕈菇及黑蒜醬相互呼應。茶的另一重作用是清新味蕾，江丕禮以開胃小點為例，3 款點心各有各的風格，難以找到一款茶能配合所有菜色。

後來，開胃小點的茶飲選定風味乾淨的三峽碧螺春。「開胃小點打開味覺之後，碧螺春會把味道清理、歸零，接著再進入前菜，對我來說碧螺春的作用是這個。」江丕禮說。

套餐和單點並行，更隨心所欲的用餐選擇

「法國法芙娜黑巧克力／涎香紅茶／草莓」是下午茶時段的單點菜色，由甜點大廚平塚牧人監製。

除了套餐，芃卓已在平日增加單點菜色。料理風格不出法式及義大利經典菜色，如「法式肉派／櫻桃鴨／紐西蘭紅鹿／杏桃」、「油封鴨腿／綠扁豆／小蘿蔔」。想簡單吃的話，有輕食「酸種麵包三明治／蕈菇／塞拉諾火腿／康堤乳酪」；若要大快朵頤，不妨選擇排餐「澳洲巧克力和牛／孢子甘藍／巧克力薄荷／茄子」。無論是想體驗主廚的完整套餐編排，或輕鬆吃一頓飯，不同的用餐需求都能在芃卓獲得滿足。

料理精采，甜點更不容錯過。芃卓的甜點由寶元紀甜品創意主廚平塚牧人（Makito Hiratsuka）監製，在下午茶時段推出「法國法芙娜黑巧克力／涎香紅茶／草莓」、「法式檸檬塔／焦烤蛋白霜／大溪地香草莢」，還有 4 款茶品與茶點的「Tea Tasting Set」。從今年秋天開始，位於繁忙松江南京路口的芃卓，要為台北人獻上全日的高品質餐飲體驗。