知名主廚・永續創想:當咖啡成為料理的風味密碼
作者 Atomy

結合秋季食材與港都特色,「新饗盛宴 The New Appetite」高雄場以 6 款 Nespresso 咖啡、2 款茶飲創作餐點與飲品,大膽探索風味運用的各種可能。

咖啡除了是日常飲品,也能成為食材之一,為料理拓展更多風味可能。這次,Nespresso 邀請兩位主廚及一位甜點主廚,運用 Nespresso 咖啡風味元素,研發設計前菜、雙主菜與甜點的套餐,以及搭配料理的調飲。也透過主廚的使用心得,看見膠囊咖啡在餐廳廚房的應用可能。

2023 年,Nespresso 與名廚 MINGCHU 合作「新饗盛宴 The New Appeitite」,邀請 3 位主廚以咖啡入菜,設計一套含迎賓飲、前菜、雙主餐與甜點的套餐。繼台中與新竹場後,今年最後一場南下高雄,在衛武營國家藝術文化中心新開幕的餐廳 HAIION 舉行。

高雄場 3 位主廚分別為承億酒店 Papillon 主廚程瑀丞(Karen)、衛武營 HAIION 主廚王廷翔(Jason),以及台北大直盤式甜點栗林裏 Li Lin Li 創辦人暨甜點主廚陳琮渝(Wise)。延續前兩場的概念,這回主廚們在設計菜色時,也將環境永續考量進來。無論是使用當季食材,或全食材完整利用,甚至為常被棄之不用的食材找到使用價值,主廚們透過料理創作實踐永續理念。

2023 年新饗盛宴最終場於高雄 HAIION 舉行,邀請媒體與在地主廚們體驗咖啡入菜的成果。

高雄新饗盛宴套餐共用了 6 款 Nespresso 咖啡、2 款茶飲,多樣性為 3 場之冠。Nespresso 台灣首席咖啡品牌大使 Ximena Chen 與咖啡創業整合經理人王詩鈺顧問,也參與了為期兩個月的研發歷程,發揮她們在飲品領域的專業知識,協助主廚將咖啡與料理調和出最理想的風味表現。

以下為高雄新饗盛宴的餐飲亮點:

迎賓飲品:芭樂籽 / 啤酒 / Nespresso 精選早餐茶

看似啤酒的迎賓飲品,實則是冰鎮 Nespresso 精選早餐茶加上芭樂泡泡。

入座後迎賓飲品隨即上桌。清澈的橘紅液體頂端蓋著一層白色泡沫,看似泡沫紅茶,一湊近鼻前,又能聞到芭樂香氣。這是 Wise 取用流水席意象,結合泡沫紅茶、啤酒與芭樂的特調。

原本以為 Nespresso 只有咖啡產品,Wise 實際試用 Nespresso 精選早餐茶後,也很滿意它的品質。他將早餐茶熱泡再極速冰鎮,出飲品前加上一層芭樂泡泡。芭樂泡泡來自常被丟棄不用的芭樂心,Wise 看中它香氣足、果膠夠稠,因此將芭樂心連籽過篩,加入啤酒與吉利丁製成泡沫,讓迎賓飲品有啤酒麥芽與芭樂的香氣,入口後轉換成早餐茶的清新純粹。

前菜:黃膏甜蝦 / Nespresso Forte / 烏梅

Karen 與 Jason 選用甜度好的黃膏甜蝦做為前菜主角。

前菜是 Karen 與 Jason 的共同創作。兩位主廚先選定甜度最好、來自屏東東港的黃膏甜蝦,以及有鮮明烘烤香調與紅果酸香的 Nespresso 義式經典-馥緹(Forte),再各自分頭設計料理與醬汁。

Karen 將黃膏甜蝦切碎,混合烏梅、蕪菁以及飛魚卵,用烏梅的煙燻與酸甜味,連接馥緹咖啡的烘烤與紅果香調。Jason 將蝦頭、香菜籽與黑蒜,再加入馥緹咖啡煮成醬汁。醬汁中咖啡的烘烤苦韻將蝦肉的甜襯托得更綿長,用風味的對比挑逗味蕾,創造令人意猶未盡的味覺體驗。

主菜:澎湖土魠 / 醬燒魚骨咖啡凍 / 栗子咖啡慕斯

肥美的土魠魚及栗子在秋季風味最佳,這是 Karen 以當季食材創作的目的。

秋季的土魠魚肥美,生食更能表現它的純淨滋味。因此,Karen 將土魠魚選為盤中主角,加上令人直接聯想到秋天的栗子。食材確定後,她再運用 Nespresso 的 3 款咖啡,以不同形式豐富料理的色、香、味。

具有烘焙香氣與鮮明苦韻的 Nespresso 義式經典-芮斯崔朵特濃(Ristretto Intenso),她結合能代表故鄉雲林的醬油,與魚骨同炒,最後製成咖啡凍。Nespresso 義式經典-拉杰若(Leggero)與西谷米製成脆餅,以酥脆增添口感變化,也凸顯拉杰若咖啡的穀物和烘焙香氣。咖啡色的綿密 Espuma,是栗子高湯、乳品與 Nespresso 單一產區臻選咖啡-巴西(Brazil)的風味濃縮。加入乳品後,巴西咖啡的蜂蜜香氣變得清晰可辨,且與栗子的甜香相互輝映。

主菜:小牛 / 地瓜 / 咖啡牛汁

地瓜泥中的發酵可可汁不但具永續意義,纖細的酸也為風味畫龍點睛。

咖啡能不能當做料理中調味的辛香料呢?鍾情於南美洲飲食文化的 Jason,從這個角度發想主菜。紐西蘭小牛肉肉質軟嫩,除了搭配用乾辣椒、香料、巧克力熬煮的巧克力醬汁(Chocolate mole),他將牛骨汁加入現萃 Nespresso 單一產區臻選咖啡-印度(India),表現咖啡的豐富辛香料氣息。

配菜的地瓜泥甜中帶酸,平衡風味濃郁的小牛肉與醬汁。一開始 Jason 以檸檬汁調味,在王詩鈺的建議下改用發酵可可汁。發酵可可汁是製作巧克力的副產物,商業價值不高。Jason 利用它的酸度與芳香果味為料理增色,也示範了發酵可可汁在餐飲應用的可能性。

甜點:芭樂 / 綠豆 / 跳跳糖 / 咖啡葛切 / 咖啡冰淇淋

參與新饗盛宴高雄場後,Wise 就選定在地的燕巢芭樂為創作起點。

為了表現高雄風土,Wise 使用在地的燕巢芭樂。燕巢芭樂果肉脆、甜度高,香氣則由咖啡補上。他將二泡的 Nespresso 精選早餐茶加入香草莢、檸檬皮、檸檬汁以及 Moscato 做成醃漬液,放入取下芭樂心的果肉醃漬一週軟化。

剖半挖空的芭樂宛如小碗,Wise 依序填入綠豆冰沙、跳跳糖、咖啡葛切與咖啡冰淇淋。葛切和冰淇淋都是加入 Nespresso 義式經典-溫和咖啡(Finezzo),如同其名,溫和咖啡風味溫和並帶有細緻花香,與燕巢芭樂淡雅的甘味和芳香相得益彰。跳跳糖不僅在嘴裡細密地跳動,上桌前就能聽到霹哩啪啦的聲響,將期待與好奇心高高勾起。

調飲:麝香葡萄酒 / 香草檸檬 / 啤酒 / Nespresso Finezzo

Wise 將醃漬芭樂的甜酒液與 Nespresso 義式經典-溫和咖啡(Finezzo)結合,再覆上迎賓飲品使用的芭樂啤酒泡沫,做出一杯有分層美感的調飲。他認為芭樂與咖啡有如「命定的組合」,這杯調飲直接表現兩者在味道上的契合性。

對主廚來說,咖啡不只是飲品,也可以是入菜的食材與調味品。對 Nespresso 來說,咖啡還能為世界帶來正面的影響力。今年,台灣的 Nespresso 咖啡膠囊回收率已超過 50%,與郵局 i 郵箱系統合作的免郵資郵寄回收服務,更有望提高未來的回收率。膠囊回收後,Nespresso 將其中的鋁金屬再製成自行車、筆記本、筷子等實用生活用品。咖啡渣則轉製成有機肥料,目前全台超過 25 間農場使用 Nespresso 回收咖啡渣。

從咖啡粉到膠囊,Nespresso 為它們積極找尋循環再利用的方式。

有實踐環境永續的精神,有料理職人的巧思,這套新饗盛宴的雙主菜與甜點,即日起至 11 月 30 日止,將分別在 Pappilion、HAIION 與栗林裏推出。只要在訂位時提前預約餐點,就能體驗頂級咖啡入菜的風味玩轉。

文章段落

撰稿 Atomy
責任編輯 Hsiang
攝影 Foodporn Studio
首圖 Foodporn Studio
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