澳洲和牛的魅力向來與自然環境劃上等號，這次將透過直火傳遞箇中滋味。

風土（Terroir）的影響力有多大？除了大家所熟知的葡萄酒，牛隻同樣會隨著自然環境與飼養方法呈現不同風味。在澳洲精品紅肉佔有一席之地的「弘昌肉品」，已是經營近百年的老品牌，第一代創辦人自日治時期以來專精屠宰與分切，如今第三代深知世界風土的千變萬化，陸續將品質優良且人道飼養的澳洲牛肉引進台灣，希望喜愛牛肉的消費者，可以從油脂與肉質中感受更多元的滋味。

名廚 MINGCHU 也邀請直火料理名店 FirePlay 主廚蘇濟恒（Nick），為弘昌肉品所引進的澳牛品牌設計料理，藉由木炭與火，帶出不同於牛排館的牛肉魅力。

FirePlay 主廚蘇濟恒（Nick）擅長用直火帶出食材的風味魅力。

全血和牛與純種和牛大不同

大口吃肉前，得先認識澳洲牛分級系統，關鍵字有兩個：「血統」與「油脂」。

血統是決定肉質的首要關鍵，澳洲和牛血統來自日本和牛，其中黑毛和種、褐毛和種、無角和種、短角和種被日本政府登錄為 100% 全血統（Full-blood）和牛。在 1992 年至 1996 年間，澳洲牧場輾轉引進日本活體和牛，經牧場 20 多年的配種繁衍與精心飼養，澳洲和牛在世界已是舉足輕重的精品紅肉。

為了讓和牛品種適應澳洲環境以及達到量產，常需要與當地不同品種的牛隻交配。經過四代配種，牛隻的血統從 50% 一路純化到 93.75%，並以 F1（50%）、F2（75%）、F3（87.5%）、F4（93.75%）分級。當中 F1～F3 稱為混種，而 F4 稱為純種。據估計，在澳洲的和牛只有 5% 為全血和牛，其餘則為混種與純種和牛。

油花分類則以兩大系統為主：澳洲肉類規格管理局 AUS-MEAT（0～9 級）和澳洲肉品標準 MSA（100～1100）。AUS-MEAT 的分級顯示了油花的豐富程度；MSA 則提供了油花分佈的細緻程度和大小等額外指標。AUS-MEAT 和 MSA 的等級系統可以並存應用，以提供更詳盡的產品資訊。

Stone Axe 的全血和牛曾連續拿下兩屆澳洲和牛評選冠軍。

澳洲第一個蟬聯冠軍的和牛品牌 Stone Axe

澳洲和牛協會還會舉辦一年一度品牌和牛評選，分為純血日本黑毛和牛、混種和牛、M5-M7 成品牛排等共 5 種組別，從外觀與口感來評分，選出組別冠軍與總冠軍。來自新南威爾士和維多利亞高海拔草原的全血和牛品牌「Stone Axe」，便是蟬聯 2020 年與 2021 年總冠軍的王者，評比高達 713 分，展現了捨我其誰的品質。

弘昌肉品總經理許瀚彰表示，他之所以偏愛澳洲和牛，在於人道飼養環境，「小牛出生一年後離乳，會分開以穀飼或草飼培育。而澳洲政府非常注重動物福利與飼養環境，這在美國與日本是辦不到的。」

Stone Axe 的全血和牛是在大自然中育養長大。圖片來源：弘昌肉品

澳洲是與經濟動物共存的國家，曾有澳洲農夫告訴許瀚彰，牛隻如果「在原地趴下來休息」，就是極度放鬆的訊號。這種尊重生命的餘裕，也讓澳洲牛注入人道的精神。Stone Axe 自 1990 年代將 40 幾頭全血母牛帶到澳洲、在高海拔的清澈溪流與茂密山林飼養，牛隻的快樂幸福是品牌最注重的事，其出產的全血和牛，就像波爾多一級酒莊的好酒，品質均衡、受眾廣泛，適合各年齡層的牛肉愛好者。

以雙醬汁詮釋紐約客

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拿到 Stone Axe 的時候，Nick 很明顯感受到它與混種和牛或其他牛種的紐約客很不同，生切下來試吃的風味更是差異明顯，雖然油花沒有肋眼豐富，但肉質偏甜且細嫩。擅於用直火帶出食材梅納反應的他，先將紐約客以 4°C、60% 溼度風乾熟成 14 天，並在料理前兩小時從冰箱拿出回溫。接著就是 Nick 的魔術時間：先將爐中燒得通紅的龍眼木與炭放置烤台，接著在烤網放上色澤鮮美的紐約客。

被高溫逼出的油脂碰上炭火瞬間冒出熊熊白煙，龍眼木的木質香氣瞬間包覆著肉，反覆火烤、靜置 3 到 4 次，牛肉核心溫度達到約 50°C 後擺至盤中，約 3 分熟（Medium-rare）的紐約客表皮酥脆焦香、斷面粉紅多汁。

這道「Stone Axe 紐約客｜松⼦味噌醬｜⾃製 BBQ 醬｜牛⾁脆片｜香料奶油」吃法可排列組合，無事先調味的紐約客，吃來肉質細膩、風味輕盈微帶草香，再以松子味噌醬、⾃製BBQ 醬、香料奶油搭配，鹹味與香料提味又有不同感受。

Nick 也將清修的餘肉風乾做成美式牛肉乾（Jerky），象徵牛排在美國飲食文化的重要性。看似野獸派料理風格，卻能將醬汁與牛肉的風味精準配對，風格俐落又討喜。

用修下來的餘肉做成的肉乾，為這道紐約客增添多重風味與口感。

美國產地葡萄酒與波本威士忌，都是紐約客的天作之合

牛排如果與對的酒相遇，會是 1+1>2 的美好驚喜，雖然傳統上仍會選擇紅酒搭配紅肉，但松子味噌醬與 BBQ 醬當中的奶油焦香與肉香，搭配其他酒款也非常有趣，因此選擇一支美國 Napa Valley 的 Shafer Winery 2018 年份葡萄酒，或來支有個性的波本威士忌，都會讓 Stone Axe 的親民風味更具樂趣。

許瀚彰認為，喜愛牛肉的台灣人已從只吃肋眼的單調選項，慢慢邁向較具挑戰的紐約客，像是 Stone Axe 的頂級肉質搭配高超的火烤技術，帶筋的部分不但脆口易嚼，牛肉在反覆咀嚼下也有綿延不絕的香氣。自祖父輩已閱歷無數肉品的許瀚彰，對台灣的牛肉料理，也有著這般期許：「我們應該要擁抱更多元化的選擇。」