有著絕佳飼養過程的育種母牛，細緻的肉質與飽滿的油脂一吃便難以忘懷。

試菜那天， FirePlay 主廚蘇濟恒（Nick）將烤後靜置完成的板腱，佐以南洋仁當醬一同端上，當大家將肉放入口中那刻，早已臣服那細緻肉質與帶有堅果起司風味的油脂，即便冷了也不膩口。

這塊味道好得驚人的牛肉，來自澳洲肉品集團 Global Meats 旗下的品牌「A Legacy」，將用來育種全血和牛的退役母牛，以 100% 放牧飼養於南澳大利亞石灰岩海岸長達 8 年以上，目前市面上有些知名的全血和牛品牌，就是 A Legacy 所孕育的優秀子孫。

A Legacy 肉品來自用來育種全血和牛的退役母牛，圖為板腱部位。

一生受盡照顧的育種母牛，美味直達各部位

Nick 說店裡進牛肉時，照慣例都會先薄切一片生吃測試，以最直覺的方式感受肉質。收到 A Legacy 板腱時，他印象特別深刻，「我剛拿到就切下來生吃，口中的溫度讓油脂分泌，幾乎入口即化，蠻驚人的。」

豐富的大理石油花、鵝黃色的油脂，全來自一生享盡良好照顧的飼養過程。將 A Legacy 引入台灣的弘昌肉品總經理許瀚彰說，市面上多數的肉牛皆為公牛，母牛則負責育種與照顧小牛，直到年老後才會退役轉為肉牛。為了養育更優秀的下一代，母牛的飼料與環境都是頂級伺候。

A Legacy 母牛在南澳大利亞的自然環境中，放牧飼養長達 8 年之久。圖片來源：弘昌肉品

依照目前的法規，日本只能進口 30 個月、約為 2 歲半以下的和牛，但許瀚彰認為，4～5 歲的牛隻身體條件才能達到成熟的標準。因此相較於年輕香甜的日本和牛，熟齡牛的油脂更棒，懂吃的老饕常常為之瘋狂。

母牛的肉質纖維天生就比公牛細緻，經過長年飼養，油脂的風味像是老酒越陳越香。A Legacy 母牛擁有日本知名品種 Tajima & Shimana 血統，在歷史悠久的石灰岩山脊上自由漫步，享用礦物質豐富的溪水與青草，「我會用風韻猶存來形容這款牛肉。」許瀚彰說這塊肉同樣獲得其他主廚盛讚，可見品質禁得起驗證。

高端餐飲能玩的牛肉部位更多元

優質的食材，還需要伯樂般的廚師找到它的發揮空間。名廚 MINGCHU 邀請擅長直火烹調的 Nick，為弘昌肉品所引進的澳牛品牌設計料理。

Nick 表示，台灣的牛肉市場還是以牛排館的需求最為大宗，因此受到歡迎的傳統部位如肋眼、菲力、紐約客都會以冷藏狀態直送牛排館，其中又屬美國牛肉最受歡迎。在無法以量取勝的狀況下，FirePlay 改用來自澳洲的冷藏牛，而他的客人也慢慢從只吃穀飼牛轉而接受草飼牛，並樂於享用各種特殊部位，「我拿到的草飼牛其實風味也很豐富，所以我不會用醃料蓋掉原本的風味，而是先用直火烤出原味，再利用醬汁突顯特色。」

澳洲牛肉是 Nick 常使用的肉品，客人也樂於嘗試各種特殊部位。

因此這次試用板腱部位，對他而言早已駕輕就熟。他同樣先將牛肉以帶有龍眼木香的炭反覆炙烤、靜置，待核心部位達到 50°C 左右後取出切成塊狀。首先，板腱僅以海鹽搭配，濃郁的油脂風味透過鼻腔與味蕾的感知，在腦中喚起的味譜是堅果與起司。

接著，他以帶有牛肚與牛筋的南洋仁當醬做為搭配板腱的第二種吃法。仁當醬也是 Nick 拿手醬汁，他將紫洋蔥、大蒜、南薑、烤石栗、香茅頭等炒香，加入仁當咖哩香料熬煮，並加入黑糖與檸檬葉、乾辣椒與牛肚、牛筋熬煮，再擺上新鮮烤椰絲，讓大家先享受板腱純粹肉香後，再搭配仁當醬繼續感受全新滋味。

A LEGACY 板腱 / 南洋仁當醬 / 牛肚 / 牛筋 / 椰子

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搭配精釀啤酒，牛肉餐酒搭一點也不無聊

加入南洋風味後，香料恐會蓋過葡萄酒的細緻韻味，Nick 推薦一支酒標鮮豔的紐西蘭水果酸啤酒「8 Wired Mando A Mando」搭配，使用野生酵母桶陳發酵兩年，以 Satsuma Miho 蜜柑搭配 Mandarina Bavaria 酒花冷泡，酸香、多汁、狂野而複雜 ，帶著氣泡感的酸啤酒，恰好補足牛肉與辛香料之間的對比感，形成循序漸進的味覺鋪排。

愛吃牛肉的老饕都知道，板腱外層帶點油脂，筋膜頗具嚼勁，A Legacy 母牛的筋膜軟嫩適口，反覆咀嚼還能享受獨特風味。同樣喜愛板腱的業務總經理賀偉倫建議，除了切薄片做成火鍋料理，也可以厚切 2.5 公分煎香或是做成燒肉，高溫逼出的油脂味絕不讓人失望。熟齡牛就像經過歷練的人生，有了時間的沉澱，千滋百味充滿魅力。