追求速成的肉品市場中，一股正視熟齡牛美味的飲食風潮正在崛起。

「牛肉就像紅酒與喬治克隆尼一樣，隨著歲月的遞增變得更好。」專門提供熟齡牛的品牌 The Vintage Beef Company 在網站上如此敘述。

近年來，歐美的廚師與美食家，紛紛對帶有濃郁草飼礦物質風味的老牛感到狂熱。其精美的奶黃色大理石油脂，就像喬治克隆尼臉上恰到好處的皺紋般迷人，這也讓被用來製作加工肉品的老牛，一舉躍升為高價夢幻逸品。

弘昌肉品總經理許瀚彰深知牛肉市場已邁向多元化，他相信台灣也有許多廚師想嘗試不同的肉品，「我的祖父屠宰起家，當時日治時期就屠宰過老牛，我們家族都知道老母牛的肉其實非常好。」因此大膽地引進 The Vintage Beef Company 的菲力、肋眼、紐約客、臀上蓋等部位肉，並邀請 FirePlay 主廚蘇濟恒（Nick）以直火料理挑戰臀上蓋。

來自澳洲老牛品牌 The Vintage Beef Company，有層奶黃色大理石油脂的臀上蓋。

回歸最天然的飼養鏈

熟齡牛之所以受到歡迎，原因有二：首先，牛肉在生長過程中，肌肉所產生的肌紅蛋白愈豐富，孕育的風味也會提升。年齡超過 60 個月的母牛被視為完全成熟，肉質自然不在話下。其次，母牛退役後會回放草原成為草飼牛，良好的氣候環境、乾淨的水源與土地，會讓牛肉吃起來有乾淨的礦物質風味與微微起司鹹香。

許多歐洲國家如西班牙、義大利、法國多年前已不再繞著年輕小牛打轉，並開始回歸這種自然的飲食風潮，提倡給牛隻更人道的飼養過程。已傳承六代的澳洲知名肉品企業 Greenham 看見了這波飲食革命，推出了熟齡牛品牌 The Vintage Beef Company，專門販售 60 個月以上、甚至十幾歲的退役高齡母牛。

這些牛的古老血統來自西班牙北部加利西亞，品種與松阪牛齊名、品質絕佳，飼養在澳洲如天堂般的塔斯馬尼亞放牧區，肉品得通過第三方 Greenham Never Ever 審核認證，只有 25% 的肉品能達到與西班牙頂級牛相同的加利西亞等級。

在塔斯馬尼亞自然環境中生活的 The Vintage Beef Company 高齡母牛。圖片提供：弘昌肉品

讓主廚躍躍欲試的後臀肉

而弘昌肉品所引進的 The Vintage Beef Company 臀上蓋，採取從臀骨開始懸掛的「自然懸掛法」，讓牛隻的整條里肌變得更直，比一般從阿基里斯腱吊掛的肉質軟嫩 10~15%，紅寶石肉色外層包覆著厚實的奶黃色油脂，「靠近聞還有非常天然的奶油香。」許瀚彰形容。

Nick 曾在新加坡直火餐廳 Burnt Ends 見識過牛臀肉料理，除了做成牛排，也有人做成巴西烤肉，或是整塊肉慢火烤成派對主食。他這次將後臀肉以 4°C、60% 溼度風乾熟成 14 天，讓肉質與厚厚的油脂上蓋風味更馥郁。並在料理前兩小時從冰箱拿出回溫，以他最拿手的直火燒烤手法，讓龍眼木質香氣燻附臀肉，反覆火烤、靜置 3～4 次，抓準核心溫度約 48°C 後將肉分切。牛排斷面一展開，紅寶石般油光透亮的肉色不用千言萬語，便道盡誘人美味。

Nick 將臀上蓋反覆火烤，中間靜置 3～4 次，烤出完美熟度與誘人燻香。

Nick 表示：「臀肉大約抓三分熟甜味才能保留，我自己會留下厚厚的油脂上蓋，有些客人喜歡那種越嚼越香的滋味。」他也特地使用香氣獨特的馬來西亞黑胡椒，與洋蔥、大蒜爆香後敲碎以⽩蘭地 VSOP 嗆出酒香，倒入雞湯與月桂葉、第戎芥末醬、打發奶油一同熬煮成黑胡椒醬汁，並將牛排擺在醬汁上，搭配火烤四季豆解膩。

由於臀肉纖維組織細長，直接順紋食用會非常難嚼斷，所以 Nick 貼心為客人預想，盛盤時先用順紋切的方式保留細長的肉紋，客人切分時就可以很直覺地以「逆紋切」將肉切成適合食用的口感。

而後臀肉屬於牛隻運動較多的部位，有彈性也較無脂肪，沾點海鹽享用，對熱愛老牛的歐洲人來說吃來津津有味。但已被肥美部位制約味蕾的亞洲人或許想要更豐富的口感，Nick 就以黑胡椒醬中的奶油來補足後臀肉本身缺少的油脂，再藉由黑胡椒與辛香料的風味，延長咀嚼後的層次感。這道菜充分展現 Nick 調配醬汁的深厚功力，以及對肉類的深度了解。