張億興

CEO 1950 總裁藝文空間主廚

澳洲和羊的肉味十分濃郁，但不是刻板印象中的臊味。臀肉的肉質彈韌，加上裡面有條筋膜，因此將羊臀低溫慢烤 12 小時，軟化肉質並蒸發部分水分，使羊肉的味道更明顯。最後再放至炭火上燒烤，為表面上色也賦予焦香。深綠的菠菜捲裡，包進羊乳酪（Feta cheese）與鮮蚵，一方面強化羊的存在感，也帶入海鮮元素。山茼蒿與山芹菜做的醬汁香氣鮮明，能對應羊肉的濃郁滋味。白色的山葵泡沫化解油脂感，達到和諧的風味平衡。

食材

• 山芹菜 100g
• 山茼蒿 100g
  
• 蛤蜊汁 100g
• 鮮蚵 100g
  
• Feta cheese 100g
  
• 菠菜葉 4 片
  

芥末泡沫

• 奶油 100g
• 蔬菜高湯 150g
  
• 鮮奶油 100g
  
• 山葵芥末 30g
  

作法

1. 將山芹菜和山茼蒿用 30% 鹽水燙 5 分鐘後冰鎮瀝乾備用，將燙過山芹菜和山茼蒿、蛤蜊汁放入食物調理機打勻即可。
2. 菠菜滾水燙 3 分鐘冰鎮備用。
   
3. 鮮蚵用高溫煎上色後對切。
   
4. Feta cheese 切丁後跟鮮蚵拌勻。
   
5. 菠菜吸乾水分 將（4）包入捲起後備用
   
6. 羊肉分切完用鹽、胡椒、迷迭香、百里香醃漬3小時後，用58度烤箱低溫烘烤15小時呈盤。
7. 將芹菜茼蒿尼打底，菠菜捲煎上色、羊肉炭烤上色切適當大小、芥末泡沫用手持攪拌棒打出細緻泡沫後呈盤即可。