戴峻弘

Lopfait 甜點主廚

以正值產期初的綠竹筍為主題，靈感來自我家春夏常吃，沾著美乃滋與醬油的冷筍。從筍殼到筍肉，這道甜點將整根綠竹筍幾近百分之百全使用。

食材

主料

【筍殼冰沙】

• 筍殼湯 210g
• 甘蔗汁 144g
  
• 綠竹筍泥 110g
  
• 穩定劑 2.7g
  
• 鮮奶 57g
  
• 鮮奶油 13g
  
• 海鹽 0.15g
  
• Campari 4g
  

輔料

【馬告鳳梨】

• 甘蔗汁 35g
• 鳳梨 150g
  
• 馬告胡椒 0.5g
  
• 檸檬汁 2.5g
  

調料

【培根楓糖咖啡泡泡】

• 培根 80g
• 鮮奶油 300g
  
• 鮮奶 50g
  
• 楓糖 55g
  
• mascarpone 30g
  
• 冷用泡沫穩定劑 15g
  
• Nespresso 印度（India）Crema 10g
  

【筍殼湯】

• 水 1000g
• 乾筍殼 乾筍殼
  

作法

1. 【筍殼冰沙】1. 熟綠竹筍殼烘烤至焦化，加入水真空後蒸煮 30 分鐘，取液體備用。 2. 將甘蔗汁煮滾濃縮至 1/3 的量，加入其他液體及穩定劑加熱至 81.5°C，冷卻後加入剩餘材料均質，裝入 pacojet 桶中冷凍，以機器攪打成冰沙狀即可使用。
2. 【馬告鳳梨】鳳梨切丁後與甘蔗汁拌炒約 10 分鐘，加入馬告胡椒碎與檸檬汁持續翻炒 1 分鐘後冷卻備用。
   
3. 【培根楓糖咖啡泡泡】1. 培根煎至焦化後，加入鮮奶油及鮮奶煮至小滾，關火悶 20 分鐘後過濾冷卻，與其他材料混合後均質。2. 再現萃小杯濃縮咖啡，撈起 crema 加入混合，倒入氮氣瓶中填入一顆氮氣即可使用。