黃淳彥

Restaurant Revivre 品法主廚

以垂釣法捕獲的當季野生石鱸作為主食材，希望從食材溯源的概念做起，將對環境的傷害盡可能減至最低。並結合 Finezzo 與 Ristretto Intenso 兩種風味膠囊，製作一濃郁一輕盈的醬汁搭配。

食材

主料

• 石鱸菲力 2oz
• 綠蘆筍 1 根
  
• 煙燻培根 12g
  
• 綠櫛瓜丁 10g
  
• 醃漬小洋蔥圈
  

輔料

【橙香南瓜】（約20人份）

• 去皮南瓜 120g
• 奶油 40g
  
• 柳橙榨汁 1/2 顆
  
• 柳橙皮 1/2 顆
  
• 百里香 少許
  

調料

【咖啡天鵝絨醬汁】（約20人份）

• Nespresso 芮斯崔朵-特濃（Ristretto Intenso） 90ml
• 紅蔥頭 40g
  
• 蘑菇 80g
  
• 雞清湯 600ml
  
• 百里香 少許
  
• 鮮奶油 90ml
  
• 蜂蜜 6ml
  
• 奶油 15g
  
• 麵粉 15g
  

【白啤酒咖啡泡泡】（約20人份）

• Nespresso 溫和咖啡（Finezzo） 60ml
• 白啤酒 120ml
  
• 鮮奶油 90ml
  
• 鮮奶 45ml
  
• 大豆卵磷脂 些許
  

作法

1. 以酒醋與糖簡易醃漬生洋蔥，兩種醬汁依食譜製備完成，備用。
2. 煎烤魚菲力、蔬菜至適當熟度。
   
3. 以天鵝絨醬汁為底，陸續完成擺盤。
   
4. 【咖啡天鵝絨醬汁】1. 奶油與麵粉加熱拌勻成油糊，放涼後冷凍備用。2. 些許奶油以小火慢炒紅蔥頭與蘑菇至金黃，下雞湯刮底並撈除多餘浮油，加入 60ml 濃縮咖啡與香草。 3. 濃縮至 1/3 後加入剩餘的 30ml 濃縮咖啡與鮮奶油、蜂蜜拌勻。 4. 取小鍋子，以熱湯沖入冰油糊中並持續加熱攪拌，基本調味後細篩過濾至奶油槍裡，確保溫度降至 70°C 以下，填入氣瓶搖勻。
   
5. 【白啤酒咖啡泡泡】所有食材加入鍋中並做基本調味，持續加熱攪拌均勻。
   
6. 【橙香南瓜】所有食材抽真空後以 80°C 45 分鐘至中心鬆軟，拆袋過篩，添加少許鮮奶油後基本調味。