江丕禮

le beaujour 芃卓法式餐廳 主廚

以「法式洋蔥湯」為靈感，採用冬季當令食材「蔥」作為搭配貫穿整個餐盤，另外附上寶元紀熟普洱調和的牛高湯，普洱茶長時間發酵的醇厚跟牛肉香甜風味不謀而合，吃盤中牛肉，搭配焦化洋蔥脆片、康提乳酪慕斯，喝一口普洱茶牛澄清湯。會有一種法式洋蔥湯的樂趣。

食材

主要食材

• Roam 7+ 澳洲和牛紐約客 130g
• 牛澄清湯 100g
  
• 元紀熟普洱 茶葉 1g
  
• 洋蔥 2kg
  
• 蒜苗 1 隻
  
• 椪柑 2顆
  

佐料

• 焦化洋蔥泥 20g
• 法式酸奶洋蔥 5g
  
• 紅酒洋蔥 10g
  
• Comte乳酪慕斯
  
• 焦化洋蔥湯脆片 1片
  
• 椪柑凝膠 適量
  
• 蒜苗 1 隻
  
• 醃漬小洋蔥 1顆
  
• 牛jus 適量
  

調味料

• cabernet sauvignon紅酒醋 適量
• 牛jus 適量
  
• 茵陳蒿綠油 適量
  
• 洋蔥粉 適量
  
• 鹽之花 適量
  

作法

1. 【普洱牛肉澄清湯】牛肉澄清湯煮滾後放入元紀熟普洱茶密封好，採用悶泡方式，靜置 15 分鐘後濾出茶葉備用。
2. 焦化洋蔥泥：洋蔥切絲，小火炒至焦糖化，加入高湯打成泥備用。
   
3. 法式酸奶洋蔥：洋蔥切絲加入適量白酒跟鮮奶油熬煮至洋蔥熟透軟化，取出洋蔥 100g 跟法式酸奶 20g 打成泥備用。
   
4. 茵陳蒿綠油：葡萄籽油加熱到 85 度跟茵陳蒿 2:1 打成泥過濾出綠油備用。
   
5. 紅酒洋蔥：洋蔥切絲炒軟不上色加入紅酒跟紅波特酒 1:2 熬煮縮乾，最後加入適量 cabernet sauvignon 紅酒醋調味。
   
6. 醃漬小洋蔥：將小洋蔥跟水 100g、chardonay白酒醋 50g、糖 25g 一起煮滾 2-3 次後浸泡至少 12小時備用。
   
7. Comte 慕斯：將牛奶 75ml、鮮奶油 75ml、蔬菜高湯 50m l一同煮沸,加入切成小丁的 Comte 乳酪 150g、馬鈴薯泥 60g 和 Espuma hot 1g 一起放入果汁機打勻後裝入氮氣瓶備用。
   
8. 椪柑凝膠：椪柑洗乾淨去籽後，把肉取下來，將果肉 70g、橘皮 10g、水 100g、糖 30g 倒入鍋中小火煮到至軟爛，加入 Agar agar 1g 冷卻後用果汁機打成凝膠。
   
9. 焦化洋蔥脆片：將洋蔥切絲炒至焦糖化 300g，加入牛高湯 500g 一起熬煮 1 小時。取出 250g 加入煮熟白米 50g、一起用果汁機絞打成漿。抹平在矽膠墊上，130 度烘烤 15 分鐘。
   
10. 將牛肉先煎過表面後起來靜置 5 分鐘後再上炭火爐做至三分熟，休息至少 15 分鐘備用。
    
11. 將醃漬過小洋蔥對半撥成片狀後用噴槍炙燒。
    
12. 整根青蒜苗上炭爐炙烤出香氣跟甜味後切成長條狀備用。
    
13. 依序將焦化洋蔥泥、法式酸奶洋蔥、jus、茵陳蒿油、以線條狀畫至盤上。放上醃漬焦化小洋蔥、炙烤青蒜，點上椪柑凝膠，上面放上接骨木花裝飾。
    
14. 左上角擠上comte 慕斯後用噴槍炙燒。將紅酒洋蔥挖成橄欖形放在右下角。
    
15. 將休息好的牛排上炭火大火炙燒，切成長條型擺放在盤子中央，灑上鹽之花。
    
16. 將普洱澄清湯復熱調味後裝杯，旁邊附上焦化洋蔥脆片在上面灑上洋蔥粉。