王廷翔

與 Papillon 主廚程瑀丞（Karen）一同設計的前菜。
Jason 的風味靈感來自某次品嚐到的日本醬燒仙貝米果，他剖析米果先塗醬油再燒烤的焦苦香氣，與咖啡天然的焦苦味非常類似，也不斷思考如何將一般人排斥的苦味轉化為優勢。

於是，Jason 與 Karen 選用比胭脂蝦更為鮮甜的黃膏甜蝦作為蛋白質表現，搭配帶有微酸及果香的 Nespresso 義式經典－馥緹（Forte）風味膠囊，產生細緻咖啡焦苦味，於其襯托之下，黃膏甜蝦的鮮甜轉為持久的甘甜，讓人一口接著一口，停不下來。

食材

主料

• 黃膏甜蝦 35g
• 黃膏甜蝦頭 5 個
  

輔料

• 蕪菁 5g
• 烏梅泥 6g
  
• 青梅 2g
  
• 山椒葉 7小瓣
  
• 飛魚卵 5g
  
• 橄欖油 10g
  
• 檸檬皮 少許
  
• 金箔 少許 
  

【蝦頭 crema】

• 蝦頭汁 15g
• Sour Cream 25g
  

【蝦頭咖啡醬汁】

• 香菜籽 0.8g
• 蝦頭 5pc
  
• 水 90g
  
• 黑蒜 10g
  
• 2% 葛粉
  
• 蝦頭醬 60g
  
• Nespresso Forte 40g
  
• 濃縮鮮奶油 5g
  

調料

• Espelette 辣椒粉 少許

作法

1. 【蝦頭咖啡醬汁】乾鍋炒香香菜籽，同鍋煎香蝦頭，加入水和黑蒜後，小火煮約 10 分鐘。再用果汁機打成泥後過篩，加入葛粉稠化，使用時加入現萃咖啡。
2. 【蝦頭 Crema】蝦頭汁與酸奶油混合後放入擠花袋，備用。
   
3. 將黃膏甜蝦、烏梅、蕪菁以及飛魚卵混合，並用鹽和 Espelette 辣椒粉調味，並以蝦頭 Crema、山椒葉、金箔裝飾，最後刨上少許檸檬皮，倒入蝦頭咖啡醬汁。
   
4. 單獨將黃膏甜蝦頭炸過後呈盤，並灑上 Espelette 辣椒粉。