程瑀丞

與 HAIION 主廚王廷翔（Jason）共同創作前菜「黃膏甜蝦 / Nespresso 義式經典－馥緹 / 烏梅」。基於希望以蝦肉作為主體的共識，兩人找到來自東港、甜度極高且風味極為純淨的黃膏甜蝦。王廷翔先以仙貝的概念發想「醬燒」邏輯與製程，程瑀丞則以烏梅的煙燻味連結咖啡的碳燒風味，雙人齊心協力打造讓咖啡之於甜蝦更為增色的配搭表現。

食材

主料

• 黃膏甜蝦 35g
• 黃膏甜蝦頭 5 個
  

輔料

• 蕪菁 5g
• 烏梅泥 6g
  
• 青梅 2g
  
• 山椒葉 7小瓣
  
• 飛魚卵 5g
  
• 橄欖油 10g
  
• 檸檬皮 少許
  
• 金箔 少許 
  

【蝦頭 crema】

• 蝦頭汁 15g
• Sour Cream 25g
  

【蝦頭咖啡醬汁】

• 香菜籽 0.8g
• 蝦頭 5pc
  
• 水 90g
  
• 黑蒜 10g
  
• 2% 葛粉
  
• 蝦頭醬 60g
  
• Nespresso Forte 40g
  
• 濃縮鮮奶油 5g
  

調料

• Espelette 辣椒粉 少許

作法

1. 【蝦頭咖啡醬汁】乾鍋炒香香菜籽，同鍋煎香蝦頭，加入水和黑蒜後，小火煮約 10 分鐘。再用果汁機打成泥後過篩，加入葛粉稠化，使用時加入現萃咖啡。
2. 【蝦頭 Crema】蝦頭汁與酸奶油混合後放入擠花袋，備用。
   
3. 將黃膏甜蝦、烏梅、蕪菁以及飛魚卵混合，並用鹽和 Espelette 辣椒粉調味，並以蝦頭 Crema、山椒葉、金箔裝飾，最後刨上少許檸檬皮，倒入蝦頭咖啡醬汁。
   
4. 單獨將黃膏甜蝦頭炸過後呈盤，並灑上 Espelette 辣椒粉。