程瑀丞

Karen 認為：「食材最簡單的樣子，就能呈現它最好的風味。」她認為作為廚師的首要工作在於，透過烹製過程、調味方式的改變，放大食材好的本質，或者將食材加乘，使之以全然不同的面貌展現。便以大眾對於咖啡的「柴燒」、「濃烈」等印象關鍵字出發，繼而思考使用哪些季節性的食材，與咖啡相互搭配。由於活動辦在秋季，再度以眾人時常直覺聯想的元素「栗子」為主角，並使用 Nespresso 3 款咖啡膠囊。

食材

主料

• 澎湖土魠 60g

輔料

【RISTRETTO INTENSO Jelly】

• 魚骨 300g
  
• 糖 50g
  
• MADEIRA WINE 200g
  
• 醬油 125g
  
• RISTRETTO INTENSO 25ml
  
• 洋菜膠 1.2g
  
• 葡萄糖漿 20g
  

【Brazil Espuma】

• Brazil 40ml
• 栗子 600g
  
• 培根 50g
  
• 蒜頭 3ea
  
• 百里香 1g
  
• 糖 10g

【伯爵茶泡泡】

• 伯爵茶包 2 包
•  水 200ml
• 鮮奶油 60g
  
• 奶油 20g

【Leggero 西谷米炸餅】

• Leggero 40ml
• 西谷米 200g
  

【白木耳】

• 白木耳 15g
• 香菇雞湯 30g
  
• 奶油 10g
  
• 萬壽菊 少許裝飾
  

作法

1. 低溫油封土魠。
2. 【RISTRETTO INTENSO Jelly】 1. 魚骨烤乾備用。 2. 炒焦糖，沖入醬油、馬德拉酒再加入烤乾的魚骨，煮8分鐘後悶8分鐘。 3. 過濾後加入 RISTRETTO INTENSO 咖啡做成果凍。
   
3. 【Brazil Espuma】 1. 栗子烤上色後煮成栗子高湯備用。 2. 用培根、芥花油、百里香與蒜頭慢火炒栗子上色，再加砂糖拌炒及栗子高湯煮軟。 3. 打成泥再加入牛奶、鮮奶油、BRAZIL 咖啡做成 ESPUMA 底。
   
4. 【Leggero 西谷米】 1. 西谷米煮後沖洗，緩慢加入 Leggero 咖啡拌勻。 2. 鋪平烘乾後再炸成脆餅。
   
5. 【伯爵茶泡泡】伯爵茶沖泡後，加入用鮮奶油、奶油及鹽巴打成泡泡。
   
6. 【白木耳】用香菇雞湯加入奶油去做燴木耳。
   
7. 【呈盤】 1. 土魠放在中央。 2. 白木耳，及炒栗子放在土魠魚的右上跟左下，再將醬油咖啡凍擺在白木耳上。 3. 栗子咖啡慕斯擠在土魠魚的右邊，碎咖啡凍放一杓在魚肉右上，咖啡西谷米脆餅靠在魚上面，炸栗子脆片穿插在魚肉及白木耳間。 4. 淋上醬油咖啡 sauce 在盤上，最後放上伯爵茶泡沫及萬壽菊葉裝飾。