蘇濟恒

這道「Stone Axe 紐約客 / 松⼦味噌醬 / ⾃製BBQ醬 / 牛肉脆片 / 香料奶油」吃法可排列組合，無事先調味的紐約客，吃來肉質細膩、風味輕盈微帶草香，再以松子味噌醬、⾃製 BBQ 醬、香料奶油搭配，鹹味與香料提味又有不同感受。Nick 也將清修的餘肉風乾做成美式牛肉乾（Jerky），象徵牛排在美國飲食文化的重要性。看似野獸派料理風格，卻能將醬汁與牛肉的風味精準配對，風格俐落又討喜。

食材

主料

• Stone Axe 紐約客 1kg

調料

【松⼦味噌醬】

• 烤松子 400g
• 水 400g
  
• 白味噌 240g
  
• 純楓糖漿 170g
  

【自製 BBQ 醬】

• 洋蔥（切丁） 115g
• 大蒜（切丁） 15g
  
• 濃縮咖啡 115g
  
• 番茄糊 30g
  
• 烏斯特醬 45g
  
• 二砂糖 115g
  
• 紅椒粉 5g
  
• 第戎芥末 50g
  
• 楓糖 20g
  
• 蘋果酒 60g
  
• 猶太鹽 5g
  
• 辣椒粉 2g

【香料奶油】

• 無鹽奶油 125g
• 新鮮巴西里（切碎） 5g
  
• 新鮮蒜碎 30g
  
• 海鹽 適量
  
• 黑胡椒 適量
  
• 烘焙紙 1 張
  

【牛肉脆片醃料】

• 猶太鹽 8g
• 黑胡椒粉 8g
  
• 大蒜粉 8g
  
• 洋蔥粉 8g
  
• 煙燻紅甜椒粉 8g
  
• 醬油 115g
  
• 水 60g
  

作法

1. 先將 Stone Axe 紐約客以 4°C、60% 溼度風乾熟成 14 天，料理前兩小時從冰箱拿出回溫。
2. 將爐中燒得通紅的龍眼木與炭放置烤台，接著在烤網放上色澤鮮美的紐約客。
   
3. 反覆火烤、靜置 3 到 4 次，牛肉核心溫度達到約 50°C 後擺至盤中，約 3 分熟（Medium-rare）的紐約客表皮酥脆焦香、斷面粉紅多汁。
   
4. 【擺盤】放上松子味增醬、自製BBQ 醬；再放上烤好的肉品，放上香料奶油，放上牛肉脆片。
   
5. 【松⼦味噌醬】1 .松子放置烤箱160度，烤至金黃色，將水和松子放入料理器打勻。2. 將白味增、純楓糖醬加入料理器，將所有食材打勻。
   
6. 【自製 BBQ 醬】將所有食材放入料理器打勻即可。
   
7. 【香料奶油】1. 奶油退冰切塊，巴西里、蒜頭切碎。烘焙紙剪成小片預備，將奶油部分的材料準備好。2. 將材料倒入碗中，用打蛋器或攪拌棒拌勻。3. 以鹽和黑胡椒適量調味。4. 將拌好的奶油放上烘焙紙稍微塑形。
   
8. 【牛肉脆片醃料】1. 將所有食材加入料理器打勻，預備成為醃料。2. 將牛肉切至適當大小，醃製一晚。3. 將牛肉片放置兩張烘焙紙中間，使用肉垂拍平。4. 低溫風乾至脆口感。