蘇濟恒

收到 A Legacy 板腱時，Nick 印象特別深刻，「我剛拿到就切下來生吃，口中的溫度讓油脂分泌，幾乎入口即化，蠻驚人的。」

他先將牛肉以帶有龍眼木香的炭反覆炙烤、靜置，待核心部位達到 50°C 左右後取出切成塊狀。首先，板腱僅以海鹽搭配，濃郁的油脂風味透過鼻腔與味蕾的感知，在腦中喚起的味譜是堅果與起司。接著，他以帶有牛肚與牛筋的南洋仁當醬做為搭配板腱的第二種吃法。

仁當醬也是 Nick 拿手醬汁，他將紫洋蔥、大蒜、南薑、烤石栗、香茅頭等炒香，加入仁當咖哩香料熬煮，並加入黑糖與檸檬葉、乾辣椒與牛肚、牛筋熬煮，再擺上新鮮烤椰絲，讓大家先享受板腱純粹肉香後，再搭配仁當醬繼續感受全新滋味。

食材

主料

• A LEGACY 板腱 1kg

輔料

• 椰子絲 適量
• 新鮮椰子肉 適量
  

【燉牛筋】

• 牛筋 適量

【燉牛肚】

• 牛肚 適量

調料

【南洋仁當醬】

• 紫洋蔥 600g
• 大蒜（切丁） 200g
  
• 紅辣椒 80g
  
• 南薑 150g
  
• 薑（切丁） 50g
  
• 烤石栗 50g
  
• 香茅頭 100g
  
• 乾辣椒（浸泡） 100g
  
• 孜然粉 30g
  
• 二砂糖 150g
  
• 檸檬葉 視喜好
  

作法

1. 先將牛肉以帶有龍眼木香的炭反覆炙烤、靜置，待核心部位達到 50°C 左右後取出切成塊狀。
2. 【擺盤】放上仁當醬，再放上烤好的肉品，撒上椰子絲和新鮮椰子肉；旁邊放上燉牛筋＆牛肚。
   
3. 【南洋仁當醬】 1. 紫洋蔥、大蒜、紅辣椒、薑、南疆、香茅頭炒香。 2. 加入二砂糖、仁當香料炒香後加高湯。 3. 放入檸檬葉、浸泡過乾辣椒、烤石栗。 4. 收汁後將檸檬葉挑出後打碎。
   
4. 【燉牛筋】 1. 牛筋清洗乾淨，清水川燙去雜質。 2. 高湯滷汁依個人喜好加入香料。 3. 將牛筋加入高湯內，慢火熬煮至牛筋適當口感。 4. 蓋上蓋子，靜置一晚。 5. 隔日再熬煮 5-6 小時。
   
5. 【燉牛肚】 1. 牛肚清洗乾淨，清水川燙去雜質。 2. 高湯滷汁依個人喜好加入香料。 3. 將牛筋加入高湯內，慢火熬煮至牛肚適當口感。 4. 蓋上蓋子，靜置一晚。 5. 隔日再熬煮 5-6 小時