蘇濟恒

後臀肉屬於牛隻運動較多的部位，有彈性也較無脂肪，沾點海鹽享用，對熱愛老牛的歐洲人來說吃來津津有味。但已被肥美部位制約味蕾的亞洲人或許想要更豐富的口感，Nick 就以黑胡椒醬中的奶油來補足後臀肉本身缺少的油脂，再藉由黑胡椒與辛香料的風味，延長咀嚼後的層次感。這道菜充分展現 Nick 調配醬汁的深厚功力，以及對肉類的深度了解。

食材

主料

• The Vintage Beef Company Rump Cap 臀上蓋 1kg

輔料

• 四季豆 適量
• 洋芋 適量
  

調料

【⿊胡椒醬】

• 烤黑胡椒 30g
• 洋蔥（切丁） 260g
  
• ⼤蒜（切碎） 40g
  
• VSOP 白蘭地 100g
  
• 雞湯 500g
  
• 打發奶油 500g
  
• 第戎芥末醬 100g
  
• 月桂葉 1片
  

作法

1. 將後臀肉以 4°C、60% 溼度風乾熟成 14 天，並在料理前兩小時從冰箱拿出回溫。
2. 以直火燒烤手法，讓龍眼木質香氣燻附臀肉，反覆火烤、靜置 3～4 次，抓準核心溫度約 48°C 後將肉分切。
   
3. 【擺盤】放上黑胡椒醬、烤好的臀上蓋，再放四季豆與洋芋片。
   
4. 【四季豆】 1. 四季豆清洗去皮，用熱水川燙 30 秒冰鎮，備用。 2. 燒烤前淋上橄欖油，放上烤網直火烤。
   
5. 【洋芋片】 1. 洋芋去皮，使用削皮刀將洋芋削至想要的厚度。 2. 熱鍋熱油 160 度，炸至金黃色備用。