陳緯翔

EMBERS 副主廚

「水果的風味組合不應該侷限在框架裡。」

水果其實也存在著鮮味的想像，使用液態鹽麴的發酵技法，發揮水果的鮮味條件，測試八款不同的澄清果水，原汁水果的濃郁風味與高技術的澄清基礎，再搭配特定的發酵技法，我們最後發現，在創作料理的同時，我們又更了解水果的本質。

鮮味的澄清果水為這次的主軸，搭配夏天當季的瓜果，並以三種不同的瓜類（大黃瓜，冬瓜、南瓜）作為這次的組合。

我們創作這道菜餚並想分享的概念，是瓜果的鮮味組合，是不同的質地的想像，是口感交錯的變化，更是食材的本質條件。

食材

鮮瓜果

• 南瓜 半顆
• 大黃瓜 半條
  
• 新興梨 半顆
  
• 紅辣椒 半條
  
• 芒果液態鹽麴汁 30g
  
• 番茄液態鹽麴汁 30g
  

熟成鮮瓜果

• 南瓜 半顆
• 大黃瓜 半顆
  
• 冬瓜 半輪
  
• 芒果液態鹽麴汁 60g
  
• 番茄液態鹽麴汁 60g
  
• 海鹽 適量
  

鮮瓜果烤醬

• 蔬菜油 40g
• 雞油 60g
  
• 嫩薑 30g
  
• 胡椒粉 2g
  
• 鳳梨液態鹽麴米 20g
  
• 鳳梨液態鹽麴汁 150g
  
• 海鹽 適量
  
• 糖 適量
  

瓜果油質泥

• 蔬菜油 50g
• 雞油 50g
  
• 大黃瓜邊角料 100g
  
• 冬瓜邊角料 100g
  
• 生腰果 20g
  
• 水 100g
  
• 芭樂液態鹽麴米 30g
  
• 海鹽 適量
  
• 糖 適量
  

檸檬種籽

• 黑芥末籽 25g
• 黃芥末籽 25g
  
• 奇亞籽 5g
  
• 亞麻籽 5g
  
• 羅勒籽 1g
  
• 新鮮大黃瓜籽 50g
  
• 檸檬液態鹽麴汁 100g
  
• 糖 100g
  

果水澄清醬汁

• 芭樂液態鹽麴汁 100g
• 葡萄柚液態鹽麴汁 50g
  
• 初榨橄欖油 10g
  

作法

果水澄清液態鹽麴

1. 將果水、米麴、鹽與糖混合，並放入玻璃罐。
2. 將果水玻璃罐放入保溫箱裡進行發酵，溫度55度，時間十天。
   

鮮瓜果

1. 南瓜、大黃瓜與新興梨分別切成寬 1.5cm 長 3cm、4cm、5cm 厚 1mm。
2. 紅辣椒去皮切細絲。
   
3. 番茄鹽麴汁與南瓜片醃漬，而芒果鹽麴汁與大黃瓜片醃漬。
   

鮮瓜果烤醬

1. 蔬菜油與雞油混合加熱，炒香嫩薑與鳳梨鹽麴米。
2. 倒入鳳梨鹽麴汁，調味胡椒、鹽與糖。
   
3. 使用均值機並攪打成泥狀物，均值過程讓油水乳化。
   

熟成鮮瓜果

1. 南瓜去皮去籽與鹽醃漬，冷凍並退冰脫水後，低溫吹風熟成五天。
2. 大黃瓜去皮去籽，醃漬芒果鹽麴汁約 12 小時後，脫水並低溫吹風熟成五天。
   
3. 冬瓜去皮去籽，醃漬番茄鹽麴汁約 12 小時後，脫水並低溫吹風熟成五天。
   
4. 熟成後的瓜果，依序用烤醬反覆刷烤，以炭火烤至兩面焦黃，切片備用。
   

瓜果油質泥

1. 生腰果與水加熱，煮至腰果熟透，使用均值機並攪打成泥狀物備用。
2. 蔬菜油與雞油混合加熱，炒香芭樂鹽麴米至金黃色。
   
3. 加入大黃瓜與冬瓜邊角料炒至瓜透明並出現瓜甜味。
   
4. 加入腰果泥，持續熬煮至香氣濃郁。
   
5. 使用均值機並攪打成泥狀物，均值過程讓油水乳化。
   

檸檬種籽

1. 將芥末籽與水煮滾並換水再煮，重複八次，去除苦味備用。
2. 小火加熱檸檬鹽麴汁，倒入糖，並攪拌至糖溶解。
   
3. 將檸檬鹽麴汁、芥末籽、奇亞籽、亞麻籽、羅勒籽與大黃瓜籽醃漬12小時。
   

果水澄清醬汁

1. 將芭樂與葡萄柚鹽麴汁混和備用。

最後擺盤

1. 將瓜果油質泥與檸檬種籽鋪地，依序擺上切片的炭烤鮮瓜果。
2. 將鮮瓜果片依序排好，並覆蓋底部的食材。
   
3. 淋上果水澄清醬汁與些許橄欖油即可。