林立漢

nkụ 主廚

林立漢使用的部位是去骨紐約客鹿肉，紐約客是前腰里肌，運動量大，油花略多於里肌，因為油脂的比例讓口味更豐厚些。林立漢認為在烹調鹿肉，特別是里肌相關的部位，如果沒有掌握好火候，很容易烹調過頭導致乾柴，甚至在烹調技巧上，廚師會輔助性地加入其他油脂來幫助保存肉的多汁口感同時增添風味。在理解以上肉品特性後，他說：「鹿肉其實是一個很好的牛肉替代選項，紅肉口感近似，有肉味，而且比牛肉永續。」

食材

主料

• 去骨紐約客鹿肉 200g

輔料

• 蔥 1 根
• 藍莓漿果 少許
  
• 蘑菇 2 朵
  
• 核桃 適量
  

調料

• 杜松子 少許
• 橄欖油 適量
  
• 棕化奶油
  

作法

1. 香料杜松子與橄欖油醃漬鹿肉，讓鹿肉散發微微森林氣息。
2. 加上藍莓果醬、烤過的蔥、蘑菇與堅果核桃。
   
3. 煎過鹿肉的平底鍋加入棕化奶油做醬汁。
   
4. 裝盤。