蘇濟恒

Nick 在餐廳中本就有使用鹿肉，因為鹿肉就是很適合被直火處理的食材。部位選擇上，他偏愛使用帶骨頭的部位，因為吃起來風味更足，一人份帶骨鹿肉里肌大約概是 200 克，份量也適中。

食材

主料

• 鹿肉  200g

輔料

• 四季豆
• 孢子甘藍
  

調料

• 巴西里 30g
• 山蘿蔔葉 10g
• 薄荷 5g
• 蒜頭 5g
• 鯷魚 15g
• 酸豆 30g 

作法

1. 將巴西里、山蘿蔔葉、薄荷、蒜頭、鯷魚、酸豆手切至小丁，拌入200g 的橄欖油，製作青醬。孢子甘藍洗清，去出外部較硬的葉子，對半切，拌入少許的橄欖油待烤。
2. 四季豆洗乾清，川燙 30秒，冰鎮、瀝乾水分後，拌入少許橄欖油待烤。
   
3. 鹿肉去除筋膜，拌入少許橄欖油，待烤。
   
4. 待直火溫度抵達時，先烤一面15秒，再烤另一面15秒 ; 再靜置5分鐘，反覆動作直到鹿肉達三分熟。