戴峻弘

Lopfait 甜點主廚

在餐後的前甜點使用 FETA CHEESE 與番茄果水來呈現，藉由直接使用番茄果水來調配 SAUCE 呈現果水透明度及風味完整性。

食材

FETA CHEESE ESPUMA

• feta cheese 130g
• milk 210g
  
• cream 25g
  
• yolk 25g
  
• sugar 100g
  
• gelatin 0.5pc
  
• xantana 0.5g

TOMATO SAUCE

• tomato consomme 200g
• sugar 30g
  
• xantana 0.9g
  

DILL OIL

• dill 30g
• olive oil 60g
  

作法

1. FETA CHEESE ESPUMA：將牛奶、鮮奶油、蛋黃、砂糖一同加熱至 81.5 度後加入吉利丁溶解，再把 feta cheese 與 xantana 加入後均質，再以氮氣瓶直接擠入液態氮裡浸泡至形成堅硬外殼即可使用。
2. TOMATO SAUCE：所有食材一同均質後以濾布過濾即可。
   
3. DILL OIL：新鮮蒔蘿川燙後冰鎮，將水擠乾與橄欖油一起攪打，靜置隔夜後以濾布過濾即可使用。
   
4. 組裝：將 35g tomato sauce與 5g dill oil 放一起稍微攪散，倒入淺盤中再放上 feta cheese，以馬約蘭苗裝飾即可。