兩位中餐掌門，一個日漸揭開面紗，一個始終隱身幕後，核心都是一樣，要讓世界理解中菜。

最近中菜在世界餐飲舞台頻頻亮相：萬眾矚目、籌備接近三年的東京新榮記正式開幕、香港大班樓的創辦人兼廚藝總監葉一南獲得「亞洲 50 最佳餐廳」（Asia’s 50 Best Restaurants）單位頒發的「標誌人物獎」──喜訊接二連三，位於北京的植物料理餐廳「蘭齋」亦獲得 50 Best 單位的青睞，拿下「最值得關注獎」。

新鮮出爐的「亞洲 50 最佳餐廳」2024 榜單上，中菜入榜的成績可說是刷了新高，包括排在第 4 和第 5 的香港餐廳大班樓和永、第 19 的上海福和慧、第 40 的上海壹零貳小館、第 49 的澳門譚卉以及第 50 的上海遇外灘。

葉一南於 3 月 26 日在首爾舉辦的「亞洲 50 最佳餐廳」2024 頒獎典禮上，從主辦單位手上接過年度「標誌人物獎」。圖片提供：50 Best

我從事美食寫作十幾年，還是第一次看到中菜面向國際有這麼頻密、這麼高的曝光率，同時隱隱感覺，這股醞釀已久的力量，已經被拉開引線，開始爆發。

據悉，低調得近乎神隱的上海福和慧總廚盧懌明在前兩年婉拒了 50 Best 單位頒發的「標誌人物獎」，令中菜被貼上這個國際標籤的進程推遲了些許。然而一切似乎在冥冥中有註定，葉一南今年得獎，集合其他冒起的中菜新勢力，形成了更滂湃的氣勢。

大班樓：菜式至經營皆跳脫框架

認識葉一南多年，故事先從他說起吧！2021 年，大班樓登上「亞洲 50 最佳餐廳」的榜首，是中菜史上第一家餐廳獲此殊榮，很可惜的是，當時正值疫情沒有實體頒獎典禮，整個大班樓團隊無法在正式的舞台上享受這來得不易的光環和喜悅。時隔三年，葉一南憑藉著中菜顛覆者的實力再下一城，獲頒甚有代表性的「標誌人物獎」，亦是首創了中菜界紀錄。相信不會有人反對這個說法：「大班樓令中菜在國際上更受矚目和認同。」

葉一南在澳洲坎培拉 The Chairman & Yip 的留影，本來從事金融業的他和朋友合股開餐廳，從此踏上餐飲之路。 The Chairman & Yip 即香港大班樓的原型。圖片提供：大班樓

葉一南並非專業廚師，因為在澳洲留學時跟朋友合夥開餐廳而無意走上了餐飲業生涯。他在澳洲開過西餐、日本菜，最後開了家中菜館叫做 The Chairman & Yip，便是香港大班樓英文名字的由來。

非科班出身往往有個好處，那就是沒那麼多正統包袱可以脫框思考，不會墨守成規。正因為如此，葉一南可以天馬行空又合情合理地把他在西餐和日本菜廚房所實踐的，「移花接木」到中菜上，譬如大班樓名物「雞油花雕蒸花蟹配陳村粉」，他在蒸蟹時除了雞油還加入大蜆汁，令成菜更鮮，大蜆汁的概念便啟發自日式高湯「出汁」（Dashi）。

大班樓歷久不衰的雞油花雕蒸花蟹配陳村粉，蟹汁特別鮮美，因為葉一南汲取日式「出汁」的概念，將大蜆汁融入其中一起蒸蟹。圖片提供：大班樓

早幾年前的媒體訪問，葉一南已大方公開大班樓成功塑造自家風格和中菜味型的秘訣，那就是打從第一天開始，他們就摒棄了所謂的「中菜靈魂」──上湯，以免所有菜式的味道被一鍋上湯同化，改為煉油（雞油、豬油、蝦油、蟹油、蔥油、魷魚油、香茅油⋯⋯）還有煉汁（牛汁、鴨汁、雞汁、魚汁、肉汁）以應付不同菜式所需。

大班樓開業僅有 12 年，卻能開創中菜新局面、屢獲不同知名榜單的肯定把中菜推向國際的鎂光燈下而被譽為「香港之光」，並非僥倖。當中領導者的個性、思維、胸襟、德行，都影響著餐廳所呈現的素質。大班樓打從第一天便開宗名義不賣鮑參翅肚，並且以大量本土食材入饌，包括退休漁民作為海鮮買手每天到魚市場辦貨⋯⋯在今天看來，這種做法既有前瞻性又符合國際飲食潮流的幾點要求：環保、本土食材、有故事可說，難怪會大受青睞。

早年大班樓早已租下餐廳附近一個不錯的公寓單位，作為「員工宿舍」和儲物室一物二用，讓員工可以去洗澡、休息，這種福利在香港並不常見，很多餐廳員工在午休時間只能在餐廳裡用幾張椅子拼在一起躺下來小睡。

凡成功者，當中必有堅持，葉一南也不例外，他說在經營大班樓最難捱的時光，便是開頭的三年：「廚房團隊未能完全明白我想走的方向以及我想做的菜，溝通上比較困難，當時被逼著把一些他們之前在不同餐廳做過的菜放進菜單，未能完全建立自己的風格。經過多年磨合，現在每道菜都是自家研發、有自己的食譜，完全沒有別人的痕跡和影子，這是我最開心的事！」

大班樓的菜從不標新立異，往往在傳統基礎上尋找突破，譬如炭火叉燒，從原材料的堅持、醃製的秘訣、烤製的講究，提升到另一個層次。圖片提供：大班樓

的確，我拜訪大班樓的頻率是平均一個月一次，見證他們的出品保持穩定，每兩個月就有一兩道令人讚嘆的新菜品，持續進化、繼續用作品說話，殊不簡單。

有趣的是，葉一南早年十分低調，不但推卻傳媒訪問，而且從不露面，很有神秘感，近年卻隨著榮譽和獎項，因「人在江湖」而頻頻曝光，去年更破天荒地在上海、香港、台北、東京跟不同餐廳、大廚做了四場不同主題的聯乘餐會，像巡迴演出一般，戰績輝煌。

對於這種轉變，葉一南說因為有一次上台拿獎露了臉，從此回不了頭。既然如此，就不如用曝光來推廣中菜吧！「我多數都會講菜，講講怎麼蒸游水魚。我本身也喜歡 Fine dining，覺得中菜可以在保持傳統下展現創意。」

新榮記：沉潛與佈局齊頭並進

另一邊廂，另一位中菜代表人物，新榮記的創辦人張勇，活得越來越低調。本來就不愛出席任何頒獎典禮的他，並沒有因為北京新榮記摘下三星而改變作風，許多中國大陸餐飲界人物雲集的大型活動都不再見到他身影。

不過，在新榮記版圖的擴張上，倒是反映了他一定的進取心。也許，他更享受匿藏於幕後運籌帷幄。去年，在上海外灘源開幕的榮季 95，是借鑑意大利海鮮小酒館的「新榮記意式海鮮小酒館」，有的人會說：「新榮記開了中式意大利菜館！」在我眼中，榮季 95 更像是張勇測試用新榮記 DNA 來生一個有西餐格調的混血兒，結果又讓他做到了。

然而，版圖擴張的重點項目，還得是歷經三年籌備、在一個多月前開幕的東京新榮記。

張勇站在東京新榮記店的板前。開業之前，他一半為了研發菜式一半為了試菜，常親自在板前為朋友做菜。圖片提供：新榮記

地點真是沒話說，在赤坂 TBS 電視台樓下，整個電視台大樓有如泰山一樣可以依靠。餐廳就在地鐵站的正對面，門口又可以停車等人，方方面面堪稱完美。這是新榮記第二家海外店，第一家 5 年前在香港灣仔開業──猶記得當年創辦人張勇對這家店寄予厚望，因為香港在國際上的位置，能在香港立足，面向世界就有代表性。現在看來，香港店更像是東京店的踏腳石？張勇的膽識和遠見應該是看得比起「香港」更長遠。

張勇承認的。他說：「到香港開店，就是為了去東京開店。四大美食之都，都要去震一下。既然做了 27 年餐飲，就要考慮 100 年。」要開宗立派，就得要走出去。

中國大陸有位美食家說，台州菜本來是一個非主流的小菜系，因為出了一個張勇把新榮記做得風生水起，台州菜變得家喻戶曉，這叫做「人抬門派」。以詠春打個比喻，並不是武當少林這樣的大門派，但現在全世界最有名、最多人練的功夫叫做詠春，因為詠春來到香港出了一個李小龍，而李小龍的師父葉問也因此成了一代宗師。

東京新榮記店，一座上下兩層的獨立建築，樓下是散桌和板前，樓上是包廂。圖片提供：新榮記

所以，無論是張勇或新榮記的東瀛記，並非偶然，可說是一個佈局──當你以為張勇野心勃勃，東京過後可能會在另一個美食重鎮再下一城，他卻說自己幹完今年就要退休了。說這番話的他看起來很認真。

這當中沒有矛盾。張勇說：「我幹了快 30 年的餐飲，所謂的退休，所指的是不想再開那麼多店，而是好好地在一家店呆上一段長時間、靜下心來，想想菜、怎麼樣去找一些好的食材，醞釀一些好的靈感。因為只有靜下心來，才能把自己真正想要的，展示出來。」

「我們開飯館這一行，說句實話，沒有退休這個詞。我經常開玩笑說，我們幹這一行的死了以後如果有靈魂，靈魂一定在廚房裡。」

張勇是處女座，極端完美主義者，東京新榮記除了菜品的反覆測試，連室內設計他也換了 3 個設計師才收貨。圖片提供：新榮記

張勇很清楚知道自己的位置，他說本身也不是待在飯館裡，所以管理和營運的事都是交給下屬去處理，「我現在做的，是思考怎樣把品牌、把飯館每年提升一點點。」至於交棒，他說這是必然的，遲早要交到年輕人手上。

張勇理想的退休生活是到全世界去找好的食材、吃美食，自己學習並轉化，「我享受這種狀態。」他緩緩說道。

隨著東京新榮記啟航而來的是一段心路歷程：「在日本我學習了很多。第一，日本很多餐廳的主廚，他們的狀態是一輩子只開一家店，然後把這家店做到極致。這種無欲則剛的狀態，我們很難去超越。我們可能都有一顆貪婪的心，一家店開得好，就會想 10 家、100 家這樣開下去。其實真正高級的餐廳，它一定是限量版的，不可能是無限的複製。第二，日本對器物的審美，是我們需要學習、沉澱的。第三，日本人對菜品的呈現方式，包括菜量上把控，真個很值得我們中菜去學習。第四，大家都覺得日本人遵從禮儀、做事循規蹈矩，其實他們內心特別有顛覆性，我看了許許多多的餐廳，他們是借鑑國外的元素、文化，在為自己做顛覆性的變化，這點令我在東京生活的感覺很深。所以，我來日本開店就是為了學習。」

學習又是為了改變，不學怎麼改？這句話，張勇說過不止一次。

絕大部分的人，把東京新榮記的重點放在花了人民幣 7,500 萬、收費是頂流價格（3 個套餐分別收費 6 萬、8 萬和 10 萬日元）、入鄉隨俗的板前座位⋯⋯然而它最大的格局不是它的硬件，而是掌舵人張勇的深度和遠見，才能從台州起家，走向世界。

「入鄉隨俗」的東京新榮記設計了板前座位，在這裡可以享受廚師在面前即席做菜。圖片提供：新榮記

中餐亮相的舞台，逐步搭建

許多年前，「如意」瓷器品牌創始人、美食家友人張聰說過類似的：「中菜自有一套繁複且嚴謹的烹飪系統和深厚的文化內涵，所以中菜在與國際接軌的過程，不必崇洋媚外急著把自己套入西方的標準裡，而是應該繼續壯大自己的文化實力包括提高中菜的審美，吸引西方的眼光看過來。」

跟他重提這段話，他正視道：「中菜的系統太龐大、技術內容太複雜，連中國人一輩子都學不完，更何況對於有語言障礙的外國人來說呢？相對之下，日本文化的審美、日本料理系統的分類直接又分明，技術內容易於理解，方方面面對西方人來說更容易消化。」

這樣一比較，了解中菜是個很龐大的工程，所以不容易引起別人有努力學習的興趣，這是很正常的。畢竟中菜的技法就算講得很清楚給你聽，你也未必能明白──打個比方，粵菜做炸子雞、做炸乳鴿「上皮水」的概念和技法，對從未接觸過的外國廚師來說，已經暈頭轉向，因為西方烹調裡，對於皮的質感，沒有這種處理和精細的要求。

「如意」瓷器品牌創辦人張聰認為好像大班樓、新榮記等中菜品牌的崛起，確實製造了更頻繁更廣泛的交流互動。圖片提供：張聰

「這當中就是存在了因果關係，如果西方廚師對中菜沒有足夠了解，怎麼可能尊敬呢？缺乏這個基礎，就很難進行跨文化溝通。」張聰認為現在還不算是個最好的時機，但大班樓、新榮記等中菜品牌的崛起，確實製造更頻繁更廣泛的交流互動，也是趨勢的開始。「但是我不確定這種喜愛或關注，是因為有了國際任何標籤後，所以引發了興趣和尊重，還是反之的一個雞和雞蛋的關係。」他補充。

然而，什麼時候是最好的時機？沒有人能夠斬釘截鐵說了算。「最好的時機便是我的時機。」有人曾經這麼說。也許只有不斷向前走去、不斷累積、不斷創造時機，才會迎來所想的終極局面。畢竟，沒有量變，哪來質變？