湯仲鴻

鳥苑主廚

夏季的綠竹筍水潤清甜，用這道溫沙拉傳遞夏日季節感，食材的清爽原味又能達到消暑之效。

食材

主料

• 帶皮竹筍 1 公斤

輔料

• 過貓 10g

調料

• 柚子汁 4g
• 紅蔥頭 20g
  
• 清酒 45g
  
• 紹興酒 15g
  
• 鮮奶油 23g
  
• 鹽 0.2g
  
• 芥子油 5g
  
• 昆布柴魚高湯 80g
  
• 味醂 適量
  
• 薄口醬油 適量
  

作法

1. 竹筍冷水下鍋，加入生米煮至熟透，約 2 小時。
2. 過貓僅摘取嫩芽，用大滾鹽水燙 1 分鐘，出餐前用少許橄欖油拌炒及鹽調味。
   
3. 紅蔥頭切碎，與芥子油炒至透明，加入清酒及紹興酒燃燒至洒精揮發。加入鮮奶油小滾至稠化後加入柚子汁及鹽巴混合均匀。
   
4. 昆布柴魚高湯、飲用水、味醂、薄口醬油混合均匀，加入切塊竹筍滾過保溫。