湯仲鴻

鳥苑主廚

以法式料理技法製作的雞蛋料理，風味鮮美，質地輕盈，還有煙燻雞油帶出一絲燻香，小巧的份量讓人在吃下最後一口仍意猶未盡，做為套餐的開場菜色正好。

食材

主料

【雞蛋慕斯】

• 全蛋 145g
• 奶油 30g
  
• 鮮奶油 50g
  

輔料

【稻燻雞胸】

• 雞胸 1 片
• 食用水 300g
  
• 鹽 6g
  
• 稻草 適量
  
• 蘋果木 適量
  

調料

• 鹽 2g
• 煙燻雞油 5g
  
• 橄欖油 少許
  

作法

1. 雞胸、食用水與鹽泡製 12 小時，取出擦乾。將雞胸放入真空袋中，加入少許橄欖油後抽真空，放入 65°C 的水中低溫烹調 30 分鐘，取出擦乾。放入煙燻箱使用稻草與蘋果木煙燻 15 分鐘。
2. 混合全蛋、奶油、鹽巴後，隔水加熱至 82°C，再加入鮮奶油、煙燻雞油，攪拌至均勻濃稠。
   
3. 起一油鍋，將稻燻雞胸兩面煎上色，切成小丁放在慕斯上。