施建發

青青餐廳主廚

《克里斯丁與主廚的亞洲料理課》課程由 PressPlay 與克里斯丁共同製作，為全台首次以烹飪技法為核心的線上課程。課程召集人克里斯丁邀集四大菜系專業主廚親自教學，分別為【臺菜】施建發師傅（阿發師）、【日式割烹】邱泓傑主廚、【泰式】曾勵翔主廚、【粵式】李冠儀廚藝總監（與團隊）實際演練經典菜色，帶領學員認識並掌握烹飪核心技法。
　
（影像由 PPA《克里斯丁與名廚的亞洲料理課》內容提供。）
　
本「甘肫」食譜份量為 1 人份。

食材

主料

• 豬肝 100g
• 荸薺 100g
  
• 豬絞肉 300g
  

輔料

• 鴨蛋 2 顆
• 蔥花 少許
  
• 中華豆腐 半塊
  
• 荷蘭豆 適量
  
• 魚板 適量
  
• 髮菜 適量
  

【芙蓉蛋】 

• 蛋 1 顆
• 水 100g
• 鹽巴 少許
• 味霖 適量
• 胡椒 適量 
  

調料

• 胡椒粉 1g
• 糖 5g
  
• 鹽 2g
  
• 紅蔥酥 20g
  
• 醬油 30g
  
• 紅蔥油 10g
  

作法

1. 豬肝、豬絞肉剁碎、豆腐切小塊和雞蛋、荸薺切碎一起攪拌後備用。
2. 加入調味料。
   
3. 放入碗公狀容器，下鍋大火蒸約 30 分鐘。
   
4. 雞蛋打散過篩導入容器，下鍋大火蒸 15 分鐘。
   
5. 取出芙蓉蛋將肝肫倒扣至盤中備用。
   
6. 將荷蘭豆與魚板切細絲，倒入湯汁與髮菜勾薄芡汁，淋於倒扣的肝肫上即可。
   
7. 【備註】「蒸」可讓東西定型，保持水潤口感，肝肫重點在於吃起來的口感要軟，若用蒸以外的方式會受熱不均，要注意，蒸的時候一開始大火，水滾後改用中小火慢燉，才開始計算時間。