邱一中

香色主廚

醞釀了好幾年的近鄉情怯成為我現在創作料理時的原動力。加上來自不同文化的教育，即使是選用當地食材，仍能做出別具一番風味的料理。那些多年旅行的經驗編織出的許多故事，好多有趣的，我想分享給更多人，做成美食，讓人們一口接著一口吃下肚。再被我的堅持感動，也感覺自己的生活可以很有收穫。
來自雲林28月齡安格斯黑牛莎朗，用龍眼木燻烤至五分熟。搭配醋漬茴香薄片、榛果碎、以多種香料熬煮紅酒與櫻桃、甜菜根製成的泥醬與新鮮的各色芥末葉，透過芥末葉的辛辣未來帶出牛肉的鮮美滋味。

食材

主料

• 雲林28月齡安格斯黑牛莎朗 200g

輔料

• 紅芥苗 2g
• 綠芥苗 2g
  
• 水田芥苗 2g
  
• 醋漬茴香頭 10g
  
• 韭菜花 5 朵
  
• 香料榛果碎 3g
  

調料

• 鹽巴 0.9%
• 糖 0.5%
  
• 黑胡椒粉 0.5g
  
• 蒜頭 5g
  
• 迷迭香 1g
  
• 百里香 1g
  

以下醬汁

• 紅酒 100ml
• 櫻桃利口酒 8g
  
• 杜松子 1.5g
  
• 多香果 0.6g
  
• 丁香 0.3g
  
• 黑胡椒粒 0.3g
  
• 肉桂棒 0.5g
  
• 香草莢 1.5g
  
• 去核櫻桃 100g
  
• 糖 5g
  
• 爐烤甜菜根 8g
  

作法

1. 將安格斯黑牛莎朗與所有醃漬食材一同醃漬1小時。
2. 香料紅酒：將紅酒與櫻桃利口酒、杜松子、多香果、丁香、黑胡椒粒、肉桂棒、香草莢一同滾煮濃縮至剩下10毫升，過濾備用。
   
3. 香料櫻桃甜菜根泥：將去核櫻桃與糖一同小火滾煮至像果醬的質地，冷卻，與爐烤甜菜根與濃縮的香料紅酒一同打成泥醬。
   
4. 大火煎製牛排，兩面酥脆上色後，在溫熱處讓牛肉休息熟化至中心溫度達到53度，用龍眼木煙燻製有煙燻味。
   
5. 切配版盤即可。