凌維廉

國賓 A Cut 牛排館行政總主廚

肉質鮮紅的澳洲「紅寶石」牛是國賓飯店 A Cut 牛排館的招牌之。熟成牛肉至 60 天的難得美味。

食材

主料

• 紅寶石老牛 乾熟 60 天 1000g

輔料

• 烤蒜頭球 1 顆

調料

• 鹽 少許
• 橄欖油 少許
  
• 黑胡椒 少許
  
• 巴西里 少許
  

作法

1. 熟成：帶骨牛肉用乾淨的布擦拭過後放置於熟成庫，溫度約 0~2度C，溼度約 70~85% 2 熟成天數依每一批貨的重量、大小調整，熟成約 60 天為最佳狀態。
2. 每份牛排切完約 800g~1000g 左右，牛排先灑鹽後拍打。
   
3. 將牛排直接置於炭爐上炭烤，雙面各烤約1分鐘，待表面上色後離火，並將牛排雙面塗上橄欖油。
   
4. 將塗抹橄欖油後的牛排靜置15~20分鐘，靜置後再上爐炭烤，雙面各30秒左右。
   
5. 第二次炭烤後，先取下骨頭邊的肉，並將肋眼蓋與肋眼分開後靜置約5分鐘。
   
6. 上菜前，將牛排置於 300度C 高溫的鐵板煎至表面 crispy 
(煎牛排時基本不加油，乾煎；若要使顏色更金黃，可加少許奶油煎至琥珀色)。
   
7. 牛排熟度不宜過熟，約在 rare ~ medium rare 之間；煎完後切片上桌，建議切的厚薄度約 0.5~1cm。
   
8. 配菜：蒜頭切去上方 1/3 處，在蒜頭上淋橄欖油、海鹽、黑胡椒以 160度C 的爐溫放入烤箱烤 15 分鐘。將蒜頭自烤箱中轉項(均溫)再烤 15 分鐘，烤完 30 分鐘後以探針測試算頭軟化後即可 配菜 3 將蒜頭取出靜置稍涼後，灑上巴西里即可。