江曜宇

L'Atelier par Yao主廚

Nespresso 芮斯崔朵（Ristretto）咖啡中後段的可可和燒烤香氣，讓我想起以前吃過的燒烤小羊排。用兼具可可與烘烤香氣的芮斯崔朵，襯托味道純淨的羊肉，是我發想這道菜的起點。

食材

主料

• 羊菲力

輔料

• 馬鈴薯

【青醬】

• 香菜 200g
• 松子 30g
  
• 大蒜 20g
  
• 橄欖油 80g
  
• 起司粉 20g
  

調料

• 雞高湯

【咖啡沙巴雍醬汁】

• 焦化奶油 350g
• 蛋黃 75g
  
• 檸檬汁 15g
  
• 鹽巴 7.5g
  
• Nespresso 芮斯崔朵（Ristretto） 30g
  

作法

1. 羊菲力修除筋膜 ，片成 0.5cm 厚度之片狀備用。
2. 將青醬食材以攪拌機打勻備用。
   
3. 將青醬均勻抹在羊肉上面，堆疊五層，再以豬網油包裹，大火煎至金黃，再以烤箱烹調製適當的熟度。
   
4. 沙巴雍除了奶油之外的材料均勻混合。
   
5. 混合完成後已隔水加熱方式慢慢地將奶油打入以混合的材料，放入氮氣瓶備用，出餐溫度約 50°C。
   
6. 褐色雞高湯濃縮至半釉汁狀態，加入濃縮咖啡混合備用。
   
7. 馬鈴薯削成薄片，將馬鈴片抹上蛋白與玉米粉 ，兩片疊在一起備用，150°C 油溫炸到脆硬的程度即可。