陳佑昇

若要選一個能帶向海外的台灣小吃，我覺得是刈包。這次我準備了 2022 年的現代版本——用現代烹調技法，將熟悉的老味道做得更精緻誘人。

食材

主料

• 究好豬五花肉 1kg
• 手工酸白菜 30g
  
• 手工酸菜 30g
  
• 掛包 4顆
  

輔料

• 義大利新鮮黑松露 20g
• 香菜 10g
  
• 可可堅果 5g
  

調料

• 豆油伯昆布醬油 100g
• 紹興酒 50g
  
• 黃酒 50g
  
• 花生粉 20g
  
• 青蔥 100g
  
• 新鮮大辣椒 2條
  
• 月桂葉 5g
  
• 八角 1顆
  

作法

1. 新鮮五花肉先放冰箱熟成 14 天，每天都要擦去流出的血水。
2. 將熟成好的五花肉切厚片，入高溫 200°C 油鍋炸上色，撈起備用。
   
3. 準備深鍋，先加入白砂糖 2 匙，炒出焦糖，接著嗆入紹興酒和黃酒，續入昆布醬油，全部青蔥、大辣椒、八角、月桂葉續入，再加入炸豬肉，倒入白開水至蓋過豬肉的高度，開始燉煮 1~1.5 小時。
   
4. 時間到之後，撈出豬肉，濾出滷汁，接著將蔬菜底料丟除。再取一容器（瓷器佳），整齊放入豬肉，灌入滷汁，蓋上蓋子，入蒸籠蒸 2 小時，取出開蓋即可。
   
5. 手工酸菜先去除纖維，切細絲，抓洗 3 次，酸白菜也是切成一樣尺寸的細絲，將兩者拌勻，準備深炒鍋，爆香蒜頭和辣椒片，再下鍋炒酸菜，最後調味糖以及些許鹽巴即可備用。
   
6. 蒸籠取出掛包，接著包入花生粉、豬肉、酸菜、可可堅果、新鮮香菜，最後刨上新鮮義大利黑松露即可。