楊柏偉

Sinasera 24 主廚

利用飛魚的煙燻跟海的風味，重新詮釋法國經典名菜「黃酒燉雞」。

食材

主料

• 仿土雞雞腿 1 支（400-500g）
• 大蘑菇 8 顆
  
• 煙燻烤飛魚 0.5 隻
  

輔料

• 紅蔥頭 12g
• 蒜頭 8g
  
• 百里香 6g
  
• 巴西里葉 少許
  

調料

• 鮮奶油 150cc
• 黃酒 80cc
  
• 雞高湯 250cc
  
• 鹽 少許
  
• 糖 少許
  
• 白胡椒 少許
  

作法

1. 燻烤飛魚剝除魚翅、仿土雞腿去骨、蘑菇擦除表面髒污，去除蒂頭後一開四等份。
2. 仿土雞腿肉用少許鹽巴、胡椒醃製 10 分鐘，加入百里香小火慢煎至表皮酥脆，之後切成 2cm × 2cm小塊備用。
   
3. 蘑菇撒上胡椒跟鹽，用大火煎至表皮金黃上色。
   
4. 紅蔥頭切絲、蒜頭切片，起油鍋加入橄欖油，加入紅蔥頭、蒜頭、飛魚爆香至表面金黃後加入黃酒，點火把酒精燒掉。加入雞高湯跟鮮奶油，還有煎好的仿土雞腿跟洋菇、鹽、胡椒、糖調味，收汁到濃稠即可盛盤，裝飾上巴西里葉即可。