吳宗剛

吳一無二 WUnique Pâtisserie 創辦人

向法國甜點大師 Pierre Hermé 創造的經典風味組合「覆盆子、玫瑰與荔枝」致敬。

食材

主料

【餅乾底】

• 奶油 200g
• 二砂 200g
• T55 麵粉 200g
• 杏仁粉 200g
• 鹽 8g 

【玫瑰起司蛋糕】

• 奶油起司 160g
• 糖粉 40g
• 蛋黃 27g
• 蛋白 27g
• 玫瑰泥 27g
• T55麵粉 8g 

【覆盆莓荔枝慕斯】

• 覆盆莓果泥 250g
• 荔枝果泥 100g
• 吉利丁團 70g
• 鮮奶油 250g
• 蛋白 56g
• 砂糖 95g
• 水 26g 

【粉紅淋面】

• 水 85g
• 糖 150g
• 葡萄糖 150g
• 鮮奶油 100g
• 吉利丁團 95g
• 白巧克力 150g 
  

【白乳酪香緹】

• 鮮奶油 300g
• 砂糖 24g
• 香草莢 1/2 根
• 依斯尼白乳酪 300g 

輔料

【玫瑰糖花瓣】

• 蛋白 20g
• 砂糖 30g 

調料

• 新鮮可食用玫瑰花瓣 適量
• 玫瑰糖 適量 

作法

1. 【餅乾底】奶油與二砂混合均勻後加入其他材料，桿至 6mm 厚，壓 6cm 圓形後，170 度烤 15 分鐘，放涼備用。
2. 【玫瑰起司蛋糕】全部材料使用 Robot coupe 打成均勻麵糊，放入 4cm 矽膠半圓，95 度烤 30 分鐘，冷凍備用。
   
3. 【覆盆莓荔枝慕斯】砂糖與水煮至 120 度與蛋白製作義大利蛋白霜，鮮奶油打發至六分發，將果泥與吉利丁團加熱溶解後，先跟蛋白霜拌勻，再拌入打發鮮奶油，灌入模具後放入玫瑰起司蛋糕，冷凍備用。
   
4. 【粉紅淋面】水、砂糖、葡萄糖煮至 106 度，沖入鮮奶油、吉利丁團、白巧克力中，均值後調色，使用溫度 25-28 度。
   
5. 【白乳酪香緹】將白乳酪與打八分發鮮奶油一起混合均勻後立刻使用，使用湯匙挖出橄欖型，放在淋好鏡面的慕斯上。
   
6. 【玫瑰糖花瓣】新鮮可食用玫瑰花瓣刷上蛋白，沾上砂糖，放烘乾箱 24 小時後，打碎使用。