鄭裕錞

Lopfait 主廚

與之前使用過的羊肉相較，澳洲和羊的肉質較纖細，肉的甜度、脂肪滋味都更鮮明。為了軟化羊臀的質地與筋，先將肉浸泡鹽水，再與香草一同舒肥。後續以大量奶油油淋，並在出餐前用炭火與木屑煙燻。「油淋與燻烤是要馴化羊臀的原始風味，希望讓不敢吃羊的人也願意嘗試這道羊肉料理。」

食材

主料

• 和羊臀上蓋 0.5kg

輔料

• 百里香 0.001 kg
• 紅蔥頭 0.002kg
  
• 蒜頭 0.001kg
  
• 青江菜 0.5kg
  
• 川燙液體 適量
  
• 紅肉李 0.135kg
  
• 覆盆子液體 0.133kg
  
• Agar-Agar 0.002kg
• 乾綠胡椒 0.001kg
• 濕綠胡椒 0.005kg
• 干邑白蘭地 0.06kg
• 鮮奶油 0.03kg
• 褐色牛高湯 0.75kg
• 綠扁豆 0.2kg
• 培根 0.03kg
• 洋蔥 0.02kg
• 紅蘿蔔 0.02kg
• 雞湯 適量 
  

調料

• Sugar 0.02kg
• Butter 適量
  
• Salt 適量
  
• Pepper 適量
  

作法

1. 【和羊臀上蓋】臀肉表面煎過後 加入香草後真空低溫煮 85度 8 小時，之後油淋上色，放置炭爐上煙燻。
2. 【青江菜泥】青江菜只取葉子川燙後冷卻，水分擰乾。
3. 【青江菜泥】將燙好的葉子與川燙的水一起用果汁機打過。
4. 【紅肉李果醬】將紅肉李與液體與 Agar-Agar 煮 5 分鐘降溫鋪平 cut 模。
5. 【綠胡椒醬汁】先乾鍋將綠湖胡椒炒香，加入干邑白蘭地，嗆鍋後加入褐色牛高湯，濃縮半後加入 鮮奶油，濃縮後加入奶油、鹽、胡椒。
6. 【綠扁豆】煎香培根與洋蔥，再加入紅蘿蔔，最後加入綠扁豆與雞高湯煮透。
7. 【綠扁豆】將豆子與液體分開，出餐時將液體與豆子拌炒並加入奶油備用。