戴峻弘

Lopfait 甜點主廚

燒冷冰是屏東潮州的特產，在溫熱的湯圓與甜湯上鋪滿刨冰，一口感受兩種溫度的對比。火車將藍紋乳酪包入帶馬告胡椒的湯圓皮中，煮到滾燙後放入西洋梨冰沙中，用相似的樣貌向自己從小吃到大的家鄉甜點致意。

食材

【白玉】

• 白玉粉 30g
• sugar 10g
• water 26g
• makao powder 0.2g

【Gorgonzola cheese ball】

• blue cheese 40g
  
• mascarpone 10g
• icing sugar 12g
• cream 7g
• butter 3g

【Pear granite】

• pear puree 200g
  
• mineral water 100g
• sugar 15g
• pear Brandy 15g

作法

1. 【白玉】粉類混和後加入水揉捏成團，分成 5 克為一小團備用。
2. 【Gorgonzola cheese ball】將兩種乳酪與糖粉、鮮奶油以食物調理機攪打後加入融化奶油混和，灌至圓形球模約 5 克/個，冷凍備用。
3. 【Pear granite】將所有材料混合後放入冷凍，每小時取出以叉子刮取表面並混和，重複此步驟直到變成冰沙狀為止。
4. 取冷凍藍紋乳酪球包進白玉湯圓裡冷凍庫存，煮一鍋水待水滾後丟入，煮至漂浮於水面後撈起，瀝乾水分趁熱盛盤。
5. 在湯圓上覆蓋約 25 克洋梨冰沙，趁熱享用即可。