陳琮渝

栗林裏 Li Lin Li 創辦人暨甜點主廚

對 Pepe Saya 的鹽感與化口性印象深刻，首先聯想到「海味」的鹹。不僅鯛魚燒與卡士達餡料都以此款奶油製作，鹹味奶油霜也加入海藻粉，並點綴些許柴魚片與昆布鹽。由於日本茶擁有近似旨味（Umami）的鮮香，這次也使用玄米茶冰淇淋提升鹹鮮感受。

食材

鯛魚燒

• 低筋麵粉 150g
• 砂糖 80g
  
• 泡打粉 1g
  
• 鹽巴 2g
  
• 雞蛋 1 顆
  
• 牛奶 180ml
  
• 有鹽奶油 30g

海藻奶油霜

• 砂糖 200g
• 水 50g
  
• 蛋黃 75g
  
• 有鹽奶油 250g
• 海藻粉 25g
  

卡士達醬

• 牛奶 212g
• 鮮奶油 112g
  
• 砂糖 56g
  
• 玉米粉 30g
  
• 全蛋 1 顆
  
• 蛋黃 30g
  
• 有鹽奶油 45g
  

作法

鯛魚燒

1. 全蛋與砂糖拌勻。
2. 粉類過篩，分次加入蛋糖液。
   
3. 牛奶分次加入。
   
4. 奶油隔水融化後拌至麵糊乳化。
   
5. 靜置隔夜。
   

海藻奶油霜

1. 水與糖煮至120度，糖漿衝入打發的蛋黃。
2. 快速攪拌降溫。
   
3. 有鹽奶油退至室溫，分切成小丁，與海藻粉依序加入。
   
4. 打發至光滑且富含空氣感。
   

卡士達醬

1. 蛋液與砂糖混合，加入過篩玉米粉。
2. 煮滾的牛奶與鮮奶油沖入蛋液。
   
3. 過篩後煮至糊化。
   
4. 加入鹹奶油丁乳化。
5. 冷卻備用。