張皓福

TU PANG 地坊餐廳主廚

盡可能地呈現澳洲和羊原始特色，「不要試著抑制羊味，想辦法讓羊味加分。」於是將羊臀放置冰箱一晚，再以煎、烤、煎的方式，使羊臀達到滿意的軟嫩度。修下的脂肪和碎肉，揉成肉丸煎香，成為羊排的配菜。甘甜的薄片結頭菜為料理加添爽脆口感。荖葉製成的青醬尾韻有辣感回襲，隱約的鮮味來自鯷魚，在情理之內的搭配，做出意料之外的細節變化。

食材

• Kinross Station 和羊羊臀
• 結頭菜
  
• Gravy
  
• 山蘿蔔葉
  
• 海鹽
  
• 黑胡椒
  

荖葉青醬

• 荖葉
• 帕瑪森乳酪
  
• 冷壓初榨橄欖油
  
• 鯷魚
  
• 黑胡椒
  
• 海鹽
  

作法

1. 將 Kinross Station 和羊羊臀修整後放入冰箱不加蓋冷藏過夜。
2. 於冰箱取出 Kinross Station 和羊羊臀後，在室溫放置約30分鐘回溫。
   
3. 起油鍋，先煎 Kinross Station 和羊羊臀皮面，待脂肪呈現漂亮金黃色，微煎肉面，以海鹽及黑胡椒調味後，放入烤箱(85度/45分鐘)，取出放在溫暖處備用。
4. 結頭菜圓片：結頭菜以鋁箔紙包覆完全後，放入烤箱(175度/60分鐘)，取出放涼去皮，以中空模壓成圓筒狀後，片成圓形薄片，以噴槍微微炙燒結頭菜圓片，備用。
   
5. 荖葉青醬：將所有材料（除冷壓初榨橄欖油外）放入調理機中，以慢速攪拌，慢慢倒入冷壓初榨橄欖油，提高轉速至乳化完全，取出備用。
   
6. 羊肉小圓球：將修整下來的 Kinross Station 和羊羊臀碎肉及脂肪切成細絞肉狀，加入海鹽攪拌出黏性後，塑形成小圓球狀，煎成金黃色後備用。
   
7. 將 3 的羊臀煎成金黃色及適當熟度後取出，放在溫暖處休息 3-5 分鐘，切成適當大小。
   
8. 擺盤：於盤中放上一匙荖葉青醬，將 7 的羊臀放在荖葉青醬上，羊肉小圓球放在羊臀旁，淋上Gravy 於羊臀上，以結頭菜圓片及山蘿蔔葉裝飾即可。