陳佑昇

鹹、酸、甜是會出現在台灣甜食中的風味組合。我用了 3 種檸檬系水果——日本青柚、台灣檸檬與香港鹹檸七，以檸檬慕斯搭配慢慢弄的絲綢乳酪。

食材

主料

《檸檬慕斯》 

• 檸檬汁 54g
• 全蛋 90g
  
• 細砂糖 28g
  
• 無鹽奶油 30g
  
• 香港鹹檸檬 3顆
  
• 吉利丁粉 9g
  
• 冰水 54g
  
• 鮮奶油 300g

《布列塔尼酥餅》

• 無鹽奶油 90g
• 糖粉 55g
  
• 蛋黃 20g
  
• 中筋麵粉 130g
  
• 杏仁粉 30g
  
• 鹽巴 1g
  
• 蘭姆酒 3g
  

《甜酒釀泡泡》

• 甜酒釀 200g
• 鮮奶油 130g

《蛋白霜餅》

• 蛋白 50g
• 海藻糖 20g
  
• 細砂糖 12g
  
• 糖粉 20g
  

輔料

• 慢慢弄絲綢乳酪 適量
• 新鮮無花果 1顆
  
• 枸杞 1顆
  

調料

• 日本青柚子果醬 適量

作法

1. 首先將香港鹹檸檬去籽，切成小塊狀用果汁機打成泥。如果太濃稠再加一點鹹檸檬的汁液，再用細篩網過篩備用。
2. 接著製作檸檬卡士達，將所有材料混合隔水加熱至卡士達化，加入泡發吉利丁充分混合，加入鹹檸檬泥冰鎮備用。
   
3. 鮮奶油打到 6-7 分發。
   
4. 檸檬卡士達用軟刮輕輕拌勻，裝擠花袋，灌模，冷凍備用。
   
5. 檸檬卡士達冷凍脫模，用竹籤固定沾鏡面果膠，冷凍備用。
   
6. 「製作布列塔尼酥餅」軟化無鹽奶油與過篩糖粉，以壓拌的方式混合避免拌入多餘空氣。分次拌入常溫蛋黃至完全乳化。加入鹽巴、蘭姆酒，拌勻乳化。加入過篩中筋麵粉與杏仁粉，壓拌至看不見乾粉。將麵團放在兩張烤焙紙中間，桿壓至 0.3 公分厚。用直徑 5 公分圓形模具切圓。第一次烤焙 170°C 烤 12 分鐘。出爐刷上蛋液（蛋黃 50g：牛奶 10g）。第二次烤焙 170°C 烤 18 分鐘出爐，放涼備用。
   
7. 「製作甜酒釀泡泡」甜酒釀用均值機打碎，過篩，加入鮮奶油拌勻。倒入espuma 灌入氣瓶，搖勻，倒扣冷藏 2 小時以上備用。
   
8. 「製作蛋白霜餅」蛋白高速打發到粗泡狀態，分 3 次加入混合糖，打發至 8 分發（表面有光澤）。抹平在烤焙紙上，送進乾燥機以 75°C 烘乾 3 小時或至完全乾。用圓型模具切適當尺寸。
   
9. 依序擺上布列塔尼酥餅、慢慢弄絲綢乳酪，再放上檸檬慕斯，貼上日本青柚、新鮮無花果，擺上蛋白霜餅與枸杞。最後用 espuma 擠甜酒釀泡泡，完成！