飲食文化研究者徐仲、甜點主廚李依錫、麵包主廚陳耀訓的三角對談
由外往內感受兩個不同領域主廚所設定的蛋黃酥之形、香、味！
從外觀、香氣、口感、風味，拆解一顆蛋黃酥
從味蕾出發，感受蛋黃酥的工藝與價值

在台灣發揚光大的漢餅─蛋黃酥，每到中秋節前夕，皆掀起民眾瘋狂追逐、排隊搶購的熱潮，這一顆直徑約莫７公分的半球狀糕點，在台灣烘焙界百家爭鳴，每個主廚競相在這小小的方寸間競技，各自詮釋。
而這其中的，法朋烘焙甜點坊李依錫、陳耀訓‧麵包埠陳耀訓所推出的蛋黃酥，分別是甜點與麵包2 個領域中的佼佼者，不同領域、不同思維、不同的設定，帶來全然不同的蛋黃酥滋味。飲食文化研究者徐仲將帶你深入與這 2 個領域的佼佼者對談，從蛋黃酥的結構切入，一層層抽絲剝繭，從酥皮、內餡和鹹鴨蛋的挑選與處理技巧，再從人（主廚）的角度切入，理解蛋黃酥風味設定者的思維與邏輯所帶來的風味驚喜。

從蛋黃酥的結構切入

驚喜的是從麵粉和奶油等基本食材的選擇，自細節刻劃出酥皮的味道；驚喜是主廚們在相同的內餡中致力於食材品種挑選和風味調整，建構出甜味個性；驚喜的是鹹蛋黃的醃漬天數開始被重視，鹹味層次和口感也更細緻；驚喜的是蛋黃酥的行銷包裝，開始邁向精品化。

從人（主廚）的角度切入

而這些被主廚轉化後所產生的驚喜，都源自於師傅們的風味設定，我們將之簡化為構思、技巧和整體性。

所謂「構思」，指的是師傅想要強調蛋黃酥的哪個特徵；至於「技巧」，則是師傅透過哪種烘焙技巧，來強調這個特徵；最後，「整體性」指的是從消費端來看，我們如何欣賞經過特徵強化的蛋黃酥？

從消費端來看

於是所以，一口咬下，蛋黃酥的外皮是皮酥底脆或是皮酥底酥？內餡和蛋黃的甜鹹分配如何欣賞？當事先知道師傅們的「風味設定」，品嘗蛋黃酥在美味之餘，就多了工藝感（Artisan）。而蛋黃酥的精品之路也就此邁出。

*此活動票券包含活動講座及蛋黃酥二顆。

講者

徐仲｜台灣美食技術交流協會理事長

台灣第一位取得義大利慢食大學碩士學位者。對歐洲的食材有相當的認知，並對台灣食材有絕對的狂熱，長年走訪台灣食材產地，研究在地飲食文化，期望透過理解與整理台灣食材與飲食文化，協助健全食材分級和品評系統，並藉由知識推廣提升消費者對食的認知，延伸更多農產、飲食價值，進而與世界飲食文化接軌。

李依錫｜法朋烘焙甜點坊總經理

2008 年法國巴黎甜點公開賽金牌。擁有雄厚法式甜點背景的李依錫，在台灣烘焙界仍深信甜點最好的食材來自歐洲之際，即依循著台灣的季節和節慶，以法式甜點技法善用在地食材做出甜點差異性，並透過甜點充分展現在地食材的精品感。2020年李依錫以法式甜點技法翻新傳統糕餅蛋黃酥，重新配置酥皮、內餡和鹹蛋黃的表現力，展現蛋黃酥細緻的甜點風格。

陳耀訓｜陳耀訓・麵包埠創辦人

2017年第六屆Mondial du Pain世界麵包大賽冠軍。陳耀訓出生自鹿港，傳統麵包師傅出身。北上開店之初，以歐式麵包技法和食材重新定義台式麵包，成功翻轉台灣人對傳統台式麵包的印象；同年推出以西式技法創新的蛋黃酥，帶起台灣烘焙界對傳統糕餅的注意力，讓台灣烘焙界進入蛋黃酥的革新運動，重新詮釋台灣傳統糕餅的價值。