2024-09-05
米其林當代義式餐廳 INITA 主廚萩本郡大測試「花蓮 26 號」米,讓人領略義式燉飯之美又無需犧牲在地偏好。
工欲善其事必先利其器,對料理人而言,發掘具有風土特性的在地食材,既是料理美味的前提,也是創作靈感的泉源。
米,作為台灣人的主食,也是華人飲食文化的重要象徵──米其林一星的當代義式餐廳 INITA,近期即採用了台灣第一支本土燉飯米品種「花蓮 26 號」,結合台灣粳米柔軟、有嚼勁的口感,與義大利米不易糊爛、米心彈牙的特性,賦予義式燉飯另一種有別於原產地的美味風貌。
台義混血米種孕育獨特結晶
「花蓮 26 號」是由花蓮區農業改良場(花改場)研發培育,歷時 7 年選拔,最終選定以義大利品種米 Vialone Nano 為母本,與台東 30 號為父本進行雜交育成。
Vialone Nano 是義大利三大品種米之一,其相較於另外兩支品種米 Carnaroli、Arborio,最大的特點是直鏈澱粉比例高,使得它有久煮不爛,並且能充分吸收湯汁、又兼顧米心口感的烹調特質,無論是製成義式燉飯,或是加入蔬菜湯增添口感皆合適。台東 30 號則是國內抗稻熱病的重要米種,具有粳米晶瑩剔透、黏軟適中的口感特色。
比較台灣米、義大利燉飯米與花蓮 26 號的特徵,左起:花蓮富里產「初雪美姬」米、義大利 Carnaroli、花蓮 26 號。攝影:章凱閎
有趣的是,近年來台灣人因飲食西化,導致米食量逐年下滑,可是義大利米進口量卻是逆勢上升。根據農業部數據統計,過去 5 年台灣的義大利米進口量每年超過 100 公噸,近期更突破至 150 公噸,且每公斤售價高達 200 元,是國產粳米的 4 倍以上。
值得一提的是,這一支本土燉飯米的出現,除了能提供國內主廚另一種在地生產、低食物哩程的食材選擇,也可能改寫台灣人對義式燉飯的印象。
事實上,不少西餐主廚都指出,多數台灣人習慣了粳米軟嫩耐嚼的口感,吃不慣略帶米心的義大利米,而誤認為燉飯沒煮熟。
除此之外,正統的義式燉飯需由生米開始烹調,料理時間極長,因此多數平價的義式餐廳會將米飯預煮至七分熟,甚至全熟,待客人點餐後才將米飯與醬汁加熱攪拌成燉飯。這類手法雖然便利省時,卻會令燉飯米容易偏軟,失去義式燉飯保留米心、外層軟滑內芯彈牙的雙重口感,導致國內消費者未必能正確認識義式燉飯之美。
但花蓮 26 號的出現,讓台灣人對米食的喜好,與義式燉飯的精神,不必成為零和遊戲。
花蓮 26 號將能改寫台灣人對義式燉飯的印象。攝影:章凱閎
終於擺脫台灣米做燉飯變麻糬的窘境
現已正式契作花蓮 26 號並推出本土燉飯米品牌 RisoMi 的協憶公司品牌總監吳敏鍾觀察,RisoMi 只要在正確的烹調步驟與時間下,能同時呈現義式燉飯追求的特殊口感,同時在米粒的外層呈現台灣粳米柔軟、米香醇厚的風味,內層的米心也不會有過硬或是粉心感;久煮熟透後,也可作為一般米飯,配菜食用。
INITA 主廚萩本郡大在今年初識這款本土燉飯米,並展開測試與實驗。
他說,INITA 餐廳名字是由「Italy、Nippon、Taiwan」組成,寓意即是要透過台灣在地的物產,呈現他對三地飲食文化的理解與關切。「米食,是台灣、日本與義大利,三地皆存在的飲食文化。」萩本郡大說,「台義混血」的 RisoMi,因此成為非常好的創作靈感。
INITA 主廚萩本郡大測試花蓮 26 號米於料理上的應用。攝影:章凱閎
今年春天,他首度以 RisoMi 創作料理,在一只碗內同時擺上兩種風味的義式燉飯,白色為一款義大利西西里島杏仁醬汁,加入蛤蜊原汁而成;橙色則使用在台灣種植的聖馬札諾番茄自製的茄醬調味,最後擺上北海道海膽、魚子醬。
萩本郡大說,自己過去曾測試以池上米做燉飯,「結果口感像麻糬一樣,非常黏稠,分不出每一粒米的顆粒感。」RisoMi 則改善這個缺點,保有粒粒分明的口感。
以 RisoMi 創作而成的兩種風味燉飯,仍保有粒粒分明的口感。攝影:章凱閎
不過,義式燉飯的米飯熟度,要像粵式蒸魚一樣,抓在食材斷生的瞬間,十分講究料理的經驗與技術。萩本郡大分享,製作燉飯的第一步驟,需將生米在鍋中炒過(toasted),令米粒外層形成脆殼,使其更為耐煮不鬆散,但 RisoMi 米質較為細緻,不必炒過久。
接著,徐徐在鍋中注水,「切記不要一次加入太多水或過度翻炒,會稀釋米的鮮味與質地。」萩本郡大說,RisoMi 正常的烹煮時間落在 13 至 15 分鐘,因此要格外留意加入其他食材賦味的時間,避免錯過燉飯米的最佳熟度。
他也分享一個訣竅,在燉飯起鍋前,快速進行攪拌,讓空氣加速油脂、澱粉與水的乳化(mantecare),使得醬汁牢牢扒在每一顆米粒上。
燉飯米界的健達出奇蛋,用途不受限
而在夏季菜單,INITA 也端出另一款 RisoMi 料理「馬祖的夜晚」,致敬馬祖地景藍眼淚。
將浸泡過昆布出汁的燉飯米,加入馬祖生蠔泥、奶油、乾酪共同烹調,鋪上蝶豆花與淡菜原汁調和而成的藍色醬汁,再點綴上馬鈴薯泡泡,象徵了拍打在礁岩的浪花。湯匙舀一勺,燉飯底部還放了些許透抽香料佐醬,猶如舌尖上的海味寶藏。
以 RisoMi 製成「馬祖的夜晚」。攝影:章凱閎
萩本郡大說,台、日、義三地米食文化的最大差異在於,義大利人運用米飯,一定是將之與其他食材烹調為一道菜色(如燉飯、米沙拉或米布丁等),而不會以米飯作主食與其他料理佐用。但 RisoMi 同時具有濃醇的米香,單吃易佳,他也曾突發其想,將 RisoMi 製成醋飯,亦有食趣。
他使用日式陶鍋,以炭火燒飯,熟透的米粒待冷卻後,添以醋、糖等調味成醋飯,搭配當季的東港黑鮪魚赤身。萩本郡大特地選用油花較少的部位,與 RisoMi 顆粒剔透的質地,形成令人耳目一新、乾淨爽口的滋味,別出心裁。
萩本郡大將 RisoMi 用於製作醋飯,亦有食趣。攝影:章凱閎
以 RisoMi 米飯搭配東港黑鮪魚赤身製成握壽司。攝影:章凱閎
「好的料理,應該乘載一個地方的食物與文化。」這是萩本郡大創作料理的藍圖與初衷──而背後的用心,除了打磨個人的烹飪技藝,更要挖掘多元繽紛的本地食材與生產者,在餐盤中端出更多精彩的台灣故事。