張皓福

TU PANG地坊餐廳主廚

透過使用植物魚排，達到海洋永續的目標，並以季節時蔬呈現季節感。

食材

主料

• 一植肉植物魚排 1 片
• 二砂 適量
  
• 丁香 適量
  
• 黑胡椒 適量
  
• 八角 適量
  
• 月桂葉 適量
  
• 柑橘果皮 適量
  

輔料

• 蓮霧 1 個
• 橘子皮屑 適量
  
• 橘子果肉 適量
  
• 牛番茄 適量
  
• 綠蘆筍 適量
  
• 香菜苗 適量
  
• 魚骨餅乾 1 片
  

蓮霧醃漬液

• 白酒 適量

• 丁香 適量
• 黑胡椒 適量
  
• 八角 適量
  
• 月桂葉 適量
  

調味料

• 藻鹽 適量
• 荷蘭醬（以澄清奶油製作） 適量
  
• 橘子汁 適量
  
• 冷壓初榨橄欖油 適量
  

酪梨醬

• 酪梨 ½ 顆
• 檸檬汁 少許
  
• 冰塊 3 顆
  
• 蜂蜜 適量
  
• 海鹽 適量
  
• 黑胡椒 適量
  
• 艾斯佩雷辣椒粉 適量
  

作法

1. 牛番茄去皮切小丁，備用。
2. 綠蘆筍削成薄片，川燙冰鎮擦乾後，捲成圓形備用。
   
3. 以澄清奶油製作荷蘭醬，備用。
   
4. 蓮霧切成薄片狀，放入蓮霧醃漬液醃漬 30 分鐘即可，備用。
   
5. 濃縮後的橘子汁及橘子皮屑倒入荷蘭醬內，攪拌均勻成 Maltaise Sauce 備用。
   
6. 植物魚排、二砂、辛香料與柑橘果皮一同放入煙燻鍋煙燻，每面各 2 分鐘後取出。
   
7. 以冷壓初榨橄欖油煎煙燻後的植物魚排，兩面都煎至金黃色後，取出備用。
   
8. 盛盤：將 4. 的植物魚排放置盤中，塗抹上一層酪梨醬後，依序擺放醃漬後的蓮霧薄片；灑上香菜苗及放上魚骨餅乾，並以番茄丁、橘子果肉裝飾，蘆筍圓圈內擠入 Maltaise Sauce，將少許藻鹽置於一旁即可。